手工剁肉馅比机器绞的肉馅味道鲜美

肉的呈味物质存留在细胞内。当用手工剁肉时，肉块受到的机械性挤压并不均匀，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉馅中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞大量破裂，在细胞内存在的呈味物质，如氨基酸、肌苷酸等随血液大量流失，味道会因此而逊色。