蔬菜要先洗后切。切后即烹

蔬菜在烹调前必须清洗，而且大部分的菜还需要切。究竟是先洗后切还是先切后洗?这是需要重视的问题，因为对蔬菜初加工操作的不当很可能是菜肴营养价值降低的主要原因。

蔬菜中的水溶性维生素和无机盐等营养素均溶于水，它们存在于蔬菜组织或汁液中，并受到纤维素等组织的保护，如不破损就处于稳定状态，因而在洗涤时不至于损失营养素。

蔬菜经过加工处理并切成一定形状后，因原有组织受到破坏致使汁液失去保护而开始溢出，水溶性的营养成分会随汁液一起流失。这时如再水洗、水漂，水溶性的营养成分便大量溶解于水中。蔬菜加工得越细小，与水接触的时间越长，营养素流失得也越多。以新鲜绿叶蔬菜为例，在洗后切之，测得的维生素C损失率为0%~1%；切后浸泡10分钟，损失率为16%~18.5%；切后浸泡30分钟，损失率可达30%以上。其他一些营养素的流失程度一般也按以上的顺序逐渐增大。实验证明：蔬菜先切后洗是造成营养素流失的原因之一；而先洗后切则可以有效地控制水溶性营养成分的流失。

蔬菜经刀工处理后，组织受到破坏，与空气接触和受光面积增大，一些易被氧化和光解的营养素，如维生素C和维生素岛等会受到损失，放置的时间越长，营养素损失的程度也就越大。所以，蔬菜除应先洗后切外，还应尽可能缩短切配与烹调之间的时间，即应现切即烹。