鲜贝上浆的要领

鲜贝的肉质鲜嫩味美，营养丰富，被誉为"海鲜珍品”。烹制"油爆鲜贝”、"滑炒鲜贝”，均需先上浆。如果上浆不得法，则会出现脱浆，体积收缩，质地变老等现象。

鲜贝上浆，可采用直接上浆法，先将鲜贝用少许精盐、料酒等调味料腌好；再放入鸡蛋清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清)，用两手不停地对着抽打(动作要轻柔，避免蛋清起泡，避免鲜贝被打碎)，直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀；再取适量淀粉(蛋清与淀粉比例为1：0·5)放入鲜贝中调匀；最后再加入少许已化的猪油或清油拌匀，放置片刻，即可烹制。

鲜贝水分含量较高(约80%)，这是鲜贝细嫩的主要原因。因此采用直接上浆时，应先用蛋清液，后用干淀粉，因为蛋清黏度较大，与鲜贝结合，紧紧裹住鲜贝，加热时可防止鲜贝失水退嫩。如果先加干淀粉，则因淀粉吸湿性较强，使鲜贝失水过多，受热后，体积收缩，质地变老，影响菜肴质量。