烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类

糊、浆所用的材料基本相同，诸如淀粉、全蛋、蛋清、面粉、小苏打、发酵粉等。全国各地所用糊、浆多达十几种，但经常使用的有下列7种。

(1)水粉糊。用淀粉加水调制而成，多用于干炸、焦熘，可使菜肴焦酥香脆，色泽金黄。由于这种糊主要是为了获得酥脆质感，又称为"硬糊”或"干浆糊”。

(2)蛋清糊(蛋白糊)。用蛋清、淀粉加水(或鲜汤)调制而成。用来挂糊，适宜制作软炸菜肴，能使菜肴获得松脆质感。如用来上浆，适宜制作滑炒、滑熘菜肴。但挂糊、上浆二者所用的淀粉比例不同，上浆只用挂糊量的1/2。这种浆主要用于质地鲜嫩、色泽洁白、口感清淡滑润的白汁菜肴，如熘鱼片、滑熘里脊等菜肴，能增加和衬托菜肴的色泽，使成菜洁白如玉，晶莹透明。

(3)全蛋糊。用全蛋与淀粉(或面粉)加水等调制而成。全蛋糊色泽淡黄，黏度较大，黏附力较强，原料粘挂不易脱落，并易于粘挂粒屑。如用来挂糊，适宜制作炸制菜肴，使菜肴外酥脆，内松嫩，色泽金黄。如用来上浆，适宜制作滑炒菜肴，使菜肴软嫩柔滑，能衬托卤汁及原料的色泽，使菜肴更加鲜艳悦目。如制番茄汁菜肴时，用全蛋糊上浆，色泽更佳。

(4)蛋泡糊(高丽糊)。将蛋清抽打成泡沫状，再加入淀粉或面粉调制而成。蛋泡糊质地细腻，膨松饱满，色泽洁白，多用于松炸菜肴和甜食点心，成品外形饱满，色泽银白或淡黄，口感外松软，里鲜嫩，如软炸蘑菇、高丽明虾、高丽鸡腿等。

(5)发粉糊(松糊）。在面粉和淀粉(比例7：3)中加入适量的发酵粉和水调制而成。适用于挂糊松炸菜肴，并可代替蛋泡糊使用。其特点是能使菜肴涨发饱满，色泽淡黄，松酥香脆。

(6)酥糊(苏打}胡)。按一定配比将鸡蛋、面粉、淀粉、小苏打等对在一起搅拌均匀而成。适合于各种干炸菜肴挂糊，使菜肴质感酥松柔软。

(7)脆皮糊。用老面肥、面粉、淀粉和水调制而成。只能用于挂糊。适合制作各种干炸菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。