冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆

使用冷冻原料容易切制成形。但不宜立即上浆或挂糊。必须待原料完全解冻后，用洁净的布擦干原料表面水分，再挂糊或上浆，才能起到挂糊或上浆的作用，确保菜肴质量要求。

原料在冷冻过程中(尤其是缓慢冷冻)，由于冰晶的挤压，使肌肉细胞膜破损。解冻(尤其是采取不科学的解冻法)后会溢出大量水分，使原料表面水分增多，从而影响糊或浆的浓度，糊化后黏度下降，容易出现脱糊、脱浆现象，起不到挂糊或上浆的作用，影响菜肴质量。