白糖在蛋泡糊调制中的作用

在蛋清蛋白质中，对蛋清起泡有影响的蛋白质是卵黏蛋白质和清蛋白质。在抽打过程中只有卵黏蛋白质才起泡，清蛋白质在抽打过程中不起泡，且与空气接触后即凝固，使泡沫漏气而塌陷，因而影响泡沫的稳定性，并使泡沫变硬，影响制品的柔软性。

在抽打蛋清的过程中，适时地加些白糖，可以减少蛋清抽打过度的可能性。因为糖可以减缓清蛋白质变性和凝固的趋势，因而可延长形成适度的泡沫所需的搅打时间。另一方面，糖具有吸湿性，能吸收一定的水分，避免蛋清泡沫渗水，从而提高泡沫的稳定性。但加糖过早会延长蛋清起泡所需的抽打时间，因此在实际应用中，不应在抽打开始前就加糖，而应在泡沫开始形成后，逐渐加入。

含糖的泡沫圆软、光滑、细腻，不会很快地渗水或塌陷，并能在一定时间内保持湿润和弹性。