酱腌泡菜败坏的原因

酱腌菜中都含有多种有机成分，如淀粉、蛋白质、糖类、有机酸等，在它本身酶的作用下，和环境条件中的微生物侵入的影响会引起各种各样的败坏。所谓败坏，就是发生变质、变味、变色、分解等现象。

败坏症状

外观不良，风味减损发黏、长霉；有异味或表皮出现发酵物；误食会使人致病。

败坏原因

酱腌菜败坏的原因很多，常常是由几个因素的综合影响所造成，所以具体情况相当复杂，现从生物、物理、化学三个方面分析说明。

1.生物败坏

酱腌菜败坏的主要原因是有害微生物的活动。蔬菜在腌渍过程中，是在敞开环境中操作，使自然菌发酵，就必然有有益的与有害的微生物同时参与，有益的乳酸菌、鲁氏酵母菌和盐一起，不但能抑制有害微生物，还能提高渍物的质量和风味，但由于条件控制不当，导致一些有害微生物大量繁殖，造成腌渍物的质量下降甚至败坏。

(1)醭酵母菌：在腌渍液中形成醭，能分解乙醇、糖、氨基酸及有机酸，又能分泌出一种多聚半乳糖醛酶，使蔬菜组织软化。发酵酸败，生霉腐臭、变色等种种现象。

(2)白地霉：同醭酵母作用一样，能在液面长一层比醭酵母膜厚的膜，发黏。

(3)红酵母菌：使酸性变红，发黏。

(4)霉菌：腌渍发酵初期，若食盐浓度低，空气充足，温度又高时，芽枝霉、青霉、交链孢霉及镰刀霉等都会繁殖，致使腌渍品组织软化，色泽及光泽都灰暗。

(5)细菌：酱腌菜中的有害细菌是黄杆菌、无色杆菌、假单孢菌、气杆菌及芽孢杆菌等常见的好气性菌，但它们既不耐盐又不耐酸，还需要氧气才能繁殖，故在低浓度食盐的腌渍中短时间内繁殖，一旦空气消耗完了，乳酸菌生长繁殖并产生了乳酸，它们就被淘汰了。

2．物理性败坏

酱腌菜败坏的物理因素，主要是光线和温度。酱腌菜在贮存期间如果经常受日光照射，就会产生不良后果。原因是太阳光会促进成品成分的分解，引起变色变味和抗坏血酸的损失，强太阳光会引起温度升高，温度过高或过低对保存成品都是不利的，如在高温下会促使各种生物和化学的变化，增加挥发性风味的消失，使酱腌菜的成分、重量、体积和外观发生改变。如在0℃下贮存蔬菜，也会发生质的变化。

3.化学性败坏

各种化学性的变化，如氧化、还原、分解、化合等都可以使酱腌菜发生不同程度的败坏。在贮存期间，如与空气或氧接触较多，就有发生氧化的可能，使制品变黑，如感受温度过高会引起蛋白质成分分解生成硫化物，使成品变色变味。