酱腌泡菜败坏的防治

根据以上败坏原因，防治上主要是适当增加食盐浓度和排除空气，维持低温和杀菌防腐。

1.适当增加食盐浓度

蔬菜一般在初腌渍时，用盐量为菜量的10％左右，腌成后应该提高到14％，才可贮存一段时间，后来随着时间延长和气温升高，须逐步加到18％～20％的盐分。

2．排除空气

菜在缸内要用重石压紧，勿使露出液面，菜卤高出菜面1(厘米左右为好，要经常检查，如卤清说明正常，如卤变浊即有可能败坏，应立即翻缸。不能让雨水和生水漏入成品菜品中，如发生也应及时翻倒。如卤水因蒸发或容器渗漏而减少时，还应补加盐水。

在腌菜装缸时，一般是装一层菜撒一层盐，用力压实使容器内的空气减少到最低限度。缸装满时密封缸口，或上面撒一层5厘米厚的面盐。如泡菜时，先把菜装紧，灌满卤，还要使用特制的带水封边缘的泡菜坛子，保证不透气。酱菜保存是一直埋在酱里，现吃现取。

3.低温防腐

菜腌制成后，盛装容器要里外洗刷干净，灭菌，装菜后放在通风阴凉处，一般在20℃以下为好，尤其夏天不能让日光曝晒，在25℃以上2～3天就会变酸。

4．安全加用防腐剂

防腐剂就是防止食品腐败变质的制剂。一般不直接杀死微生物(这与杀菌剂有本质的区别)，而是起到抑制微生物生长繁殖的作用。目前，一些国家准许使用的防腐剂主要有5种：即二氧化硫、丙酸、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类。其中最常用、最安全、最方便的是苯甲酸和山梨酸两种。另外加入适量香料、辛辣料、糖、酱、酒都能起到防腐作用。如在泡菜中加入0.1％的山梨酸可抑制酵母菌的繁殖；在菜卤的表面滴几滴芥子油、丁香油或肉桂油，可防止菜面生霉。

下面介绍苯甲酸和山梨酸两种常见防腐剂：

(1)苯甲酸及苯甲酸钠：又称安息香酸，是以甲苯或萘为原料:进行氧化而得。为白色粉状结晶，无臭或微带安息香味。在酸性条件下易随蒸气挥发，难溶于水，易溶于乙醇。而苯甲酸钠在水中(或酱油中)都极易溶解，其抑菌效果与苯甲酸相同，故人们大都使用苯甲酸钠。

苯甲酸为酸性防腐剂，在酸性条件下对多种微生物有明显的抑制作用，主要抑制霉菌和酵母菌以及黄曲霉菌，故很适用低pH值的腌制苹菜制品的防腐。一般在pH值2．5～5．0时，用0.05％～0．1％的浓度可就抑制微生物生长。苯甲酸的毒性低，进入人体后可合成马尿酸，全部从尿中排出，不会在人体内积累，所以被认为是一种比较安全的防腐剂。我国规定在酱油、醋、酱菜、酱类和果品饮料中都可使用，使用量为0.1％以下，低盐酱菜含量在0．05％以下。

(2)山梨酸和山梨酸钾：山梨酸以巴豆油与乙醛酮为原料:制成，为无色针状或白色粉状结晶。无臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，在空气中长期放置易氧化变色而降低防腐效果。山梨酸钾极易溶于水，故一般多用之。其适宜pH值范围较广，在pH值5～6以下使用较宜。山梨酸钾对入体无毒无害。我国规定使用量在酱油、醋、果酱类中为0.1％，在酱菜、面酱、甜酒、饮料中为0.05％。对乳酸菌、酵母菌、霉菌等抑制作用较强。