香辛料

香辛料即佐味香料，一般具有甜辛香味，在我国家庭烹调时常用为作料。在酱油、醋生产时也常选用加入，以改善产品风味。在酱腌菜中，尤其在精细名菜中多有选用，更能增加酱菜特有的浓郁风味，增进食欲，深为消费者所喜爱；又因其具有辛辣、芳香性能，可开胃健脾理气，有益人体健康，还有杀菌防腐作用，所以作酱腌菜中的调味料，是很有裨益的。其使用方法多样，有的可粉碎成面，直接加入菜中，有的可装入布袋放汤液中煮熬。在此将各种香辛料的名称、产地、使用部位、性能集录于此，以供选用。

橘皮；蜜橘的鲜皮或干皮(陈皮)及其制品；如橘皮丝或陈皮粉。性辛、温，芳香健胃，止咳化痰。产于江南各省。

桂皮：丹桂树皮，含挥发油，辛温大热，温中回阳，散寒止痛。酱菜中多用桂皮粉。有特殊芳香和刺激气味。

花椒：辛、温，其果皮是最常用的调味料，有特殊香气和麻辣味。全国均有种植，广西玉林产的质量好，河南林州的"大红袍”也佳。

胡椒：其果实有黑白之分，白者质高，黑者次之。性辛；热。西南地区主产，有强烈芳香和麻辣味。

八角：又名元茴、大茴。性甘、温，含挥发油，去风散寒、开胃理气。有特殊芳香和甜味，其果实也可制成粉用。主产于西南地区。

小茴香：有浓郁芳香和微甜味。嫩苗做菜吃，子实为香料，也可制粉用。原产于欧洲，现我国已普遍栽培。

丁香：性辛、温，有强烈芳香和麻辣味。其花蕾为香料，含挥发油。能生香、健胃，止吐泄，助消化。

甘草：属豆科，性甘、平，其根含甘草甜素，用于调味甚佳。能益脾解毒、止咳，在中药内普遍应用以调和诸药。

砂仁：姜科植物，性辛、温、涩，其果实味芳香浓醇、清凉。有行气调中，开胃健脾功能。，

肉豆蔻：性辛、大温。其果实有类似樟脑的独特香气，味辣微苦。能健胃、醒脾、去温。

白豆蔻：其果实具有微甜的刺激性芳香和辛味。

白芷：其根性辛、温，气味芳香，对痢疾杆菌、大肠杆菌有抑制作用。

三奈：其根状茎有较浓郁的芳香气味。

菖蒲：毛茛科，性辛、温，芳香。山西太原产的质量好。

玫瑰花：蔷薇科，性酸、温。调味香料，是芳香性健胃剂，含挥发油。

草果：姜科，味辛辣，入药可行气止痛止呕，助消化。

良姜：性辛热，类似生姜和胡椒的混合气味，是芳香兴奋剂和调味剂。块根入药能温胃散寒。

紫苏：性辛温，有香气。对葡萄球菌有很强的抑制作用。能润肠理气，消痰止咳。

茯苓：性甘平，有滋养安神、利尿、抗癌作用。

多香果：其花和顶叶有肉豆蔻、丁香、肉桂、胡椒等混合型香味。