原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣

有些原料表面比较光滑，含水分多或带有油脂，不能直接粘上蛋液。干面粉比较干燥，又具有很强的吸附作用。原料先粘上一层干面粉后，吸收原料表面的水分和油脂，形成一定的黏性，可与原料牢固地粘在一起，为粘匀蛋液打下良好的基础。蛋液经打泡后，调整了蛋液的黏度，便于挂在粘满面粉的原料表面。叉因蛋液具有一定黏度，就比较容易粘挂(用此方法，亦可粘挂花生仁碎粒、芝麻等)。这三道工序缺一不可，并且加工顺序不能颠倒。如果不按这种程序和方法挂此糊，原料直接粘挂蛋液或面包渣，不仅挂得不均匀，也不牢固，甚至挂不住糊或挂得很少，炸制时，因油温高，糊易焦，易脱落，原料失水，致使菜肴收缩变形，造成色泽不均匀，口感不佳，失去挂糊作用。