用于调制“西炸糊”的面包渣宜选用咸面包搓制

面包品种较多，有甜面包、咸面包、酸面包和奶油面包等，风味各异。调制"西炸糊”时，所用的面包渣应选用无糖或含糖少的面包，去皮、搓成粒屑即可。可选用咸面包(或酸面包)，它们的配料不含糖或含糖较少。用这类面包渣挂糊炸制菜肴，着色慢，不易焦煳变黑，菜肴成品色泽金黄美观。

如果用带糖的面包搓渣，炸制时，糖在高温下发生变化，生成黑色素，使成品着色快，最后形成黑红色泽，并带有焦苦味，严重影响菜肴质量。所以，用咸面包或酸面包搓渣为宜。