川味凉卤基本味调味原料

川味凉卤基本味调味原料

基本味就是指单一原料的本味，又称母味、原味，菜肴无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。

(1)干辣椒

干辣椒又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。

干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多，烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香味和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣味的接受程度来确定。

干辣椒从采收季节来分，分为伏椒(夏天所产)、秋椒(秋天所产)。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质的为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。

干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜色泽，增强凉卤菜肴香辣味的作用。

干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成约2厘米长的节，并筛去大部分籽。使用完整的辣椒出味慢，籽多不仅影响菜肴的感官，还易使卤水产生浑浊和煳味、苦味，椒蒂则会产生苦味和影响菜肴的感官。

干辣椒应晒干后入盛器中密封，存放于干燥阴凉通风处，注意防潮，防污染，避免虫蛀，变质。

(2)泡辣椒

泡辣椒又称鱼辣椒，为四川特产。是将新鲜红辣椒洗净后，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水、精盐等调料泡制而成，以四川新繁的泡辣椒最为著名。

泡辣椒在凉卤菜肴中起增辣、增色、增鲜、促风味的作用。

泡辣椒应选色泽红艳，肉厚籽少，咸味适中，酸香浓郁，鲜辣完整的为佳。

在使用时应去蒂、籽，根据需要剁碎或切成节、段。

泡辣椒在泡菜坛内时，应将泡菜坛置放于干燥、阴凉、通风处。勿沾生水、油。随时保持泡菜坛的卫生和随时有洁净的坛沿水，以免变质而影响风味，经加工后的泡辣椒如当天没用完，应置于盛器内，加少许色拉油密闭入冰箱中保鲜。

(3)干花椒

干花椒为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称"贡椒”，属南路椒、阿坝茂汶的"大红袍”又称"西路椒”为上品。

干花椒应选粒大饱满、色泽黑红或紫红油润，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。

干花椒味辛、性温，温中散寒，在凉卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味——麻辣味。

在使用干花椒时，应尽量去掉枝蒂、椒目(花椒籽)，以免影响的肴的感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。

干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，置干燥、阴凉、通风处存放。

(4)鲜花椒

鲜花椒是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主产于四川汉源、茂汶、凉山等地。

鲜花椒在凉卤菜肴中不仅起着突出麻味，还有去腥、解腻、增鲜、增香的作用，还具有一种醇厚的清香味。

鲜花椒因采收时间不同，有的颜色青绿，有的则为浅紫色，应选麻香浓郁，清香味浓，油润光亮，无苦臭，无异味的为佳。

鲜花椒在使用时可整粒或剁碎后使用。

鲜花椒不仅具有挥发性，而且时令性也很强，应即时采摘后置于容器中，加色拉油浸泡并密封，置于冰箱中保鲜，或采摘后入食品真空袋中密封，入冰箱、冷冻库中速冻保存。

(5)豆瓣酱

豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆酱等，是用蚕豆、精盐、鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱产地很多，以四川郫县豆瓣最为著名。

豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜，酱香或清香味浓，咸味适中的为佳。色泽黑褐、味酸、咸味太浓则不宜使用。

豆瓣酱在川味凉卤菜看中不仅起着使菜肴增辣、增咸、压异、增鲜，还具有使菜品色红油亮，香气四溢，回味悠长的作用。

豆瓣酱可视具体情况不剁细或剁细或稍剁碎后使用。

在保管时应注意防潮、防霉、防污染，勿沾生水，使用后应密封于盛器中，置干燥、阴凉、通风处存放。

(6)白糖

白糖又称白砂糖，多以甘蔗经多道工序制成。四川的白糖以内江、资中所产最为著名。

白糖在凉卤菜肴中起着增鲜、解腻、调和诸味的作用。

白糖应选洁白光亮，颗粒均匀，甜味纯正，元结块、无异味的为佳。

白糖可直接或溶化后使用。

白糖在保管时应注意防潮，防污染，应密闭于容器中置于干燥、阴凉、通风处。

(7)冰糖

冰糖分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是由甘蔗一次性提炼而成。四川的冰糖以内江、资中等地所产最为著名。

冰糖味甘平，益气润燥。在凉卤菜肴中不仅具有抑制某些原料的苦涩感，还起着使卤品色红光亮，增鲜、增味的作用。

白糖的再制品以形状统一，颗粒均匀，透明光亮，质地晶莹，甜味纯正的为佳。甘蔗一次性提炼而成的为不规则形，色发暗，味甜香，质稍次。

冰糖应敲碎后再使用。

在保管时应注意防潮、防水、防油、防污染、防高温，应密闭于容器中，置放于干燥、低温、元污染的地方。

(8)姜

姜为多年生草本植物，一年生栽培。姜分为子姜(嫩姜)和成小块，晒干而成。主产于广东、云南、贵州等地。

山柰味辛，性温。有行气止痛，助消化之功效，在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

山柰以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质，无霉烂的为佳。

(11)小茴、小茴又名茴香、谷茴香，是伞形科植物茴香在每年的9—10月果实成熟时，经采摘、晒干而成，主产于山西、辽宁、内蒙古等地。

小茴味辛，性温，有理气散寒之功效。在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。

小茴应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。

(12)香叶

香叶又名桂叶、月桂叶，是樟科植物天竺桂、月桂等树种的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴于或晒干而成，主产于江苏、福建、广东等地。

香叶味辛，性温，有散寒镇痛，暖脾健胃之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、和味的作用。

香叶应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

(13)灵草

灵草叉名灵香草、芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草老姜两大类，凉卤制品调味多使用老姜。

老姜在卤菜中具有去腥、去膻、压异、解腻、增鲜、增香的作用。

老姜应选干燥、光亮、色黄、性辣、根茎肥大、无腐烂、无变质的为佳。

老姜可拍破或切成片使用。

老姜应置于干燥、阴凉、通风处存放。

(9)葱

葱属百合科植物。一年生栽培，葱分大葱、小葱两大类。

葱在川味凉卤菜肴中起着去异、压腥、增鲜、增香、开胃，促进食欲的作用。

葱应选葱鲜、味浓、叶少、无腐烂、无变质的为佳。

葱应去掉黄叶、老叶、根须，洗净后再使用。

葱置于干燥、阴凉、通风处竖立存放。

(10)洋葱

洋葱为百合科植物，一年生栽培。洋葱的品种分红皮、黄皮、白皮等数种，以红皮为佳。

洋葱在凉卤菜肴中具有杀菌、去异、增鲜、增香的作用。

洋葱应选葱鲜、味浓、皮红、无腐烂、无变质的为佳。

洋葱应去根蒂、粗皮，洗净后再使用。

洋葱应置放于干燥、阴凉、通风处存放。

(11)蒜

蒜属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培。蒜的品种很多，分布很广，著名的有四川独蒜，南京大四蒜等。蒜在凉卤菜肴中具有杀菌、去腥、解腻、增鲜的作用。蒜应选表皮干燥、颗粒饱满、蒜香味辣、无腐烂、无变质的为佳。蒜应去蒂、去皮、洗净，晾干水分后再使用。蒜应置于干燥、阴凉、通风处存放。

(12)胡椒

胡椒属胡椒科，多年生藤本植物。胡椒又称古月、大川。胡椒分黑胡椒和自胡椒两大类，黑胡椒是胡椒果实刚变红时经采摘晒干而成。白胡椒是待果实完全变红，经采摘后用水浸泡去皮晒干而成。川味凉卤制作中多使用白胡椒。

胡椒在凉卤菜肴中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

胡椒应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。

胡椒可整粒或磨成粉来使用。

在保管时应密闭于容器中，置干燥、阴凉、通风处存放。

(13)米酒

米酒又称醪糟，是将糯米经浸泡、蒸煮后加酵曲酿制而成。

米酒在川味凉卤制品中不仅具有去异、压腥作用外，还能使菜品鲜香味美，风味别致，回味甘醇。

米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。

米酒勿沾生水、油等，避免干燥和高温，应置低温、阴凉、洁净、通风处。如不使用或当天未用完者，密闭于容器内，置冰箱中保鲜。如米酒有异味或味酸、发涩时不宜再使用。

(14)料酒

料酒又称黄酒、老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药、酵曲等经多道工序酿制而成。

料酒在川味凉卤菜肴中具有去异、压腥、去臊、增鲜的作用。

料酒应选用酒液橙黄、透明、味醇、无异味，酒精含量为15度以上的为佳。

料酒易挥发，应密闭于坛中，置于室温20度左右，阴凉、通风处存放。

(15)精盐

精盐是将粗制盐经溶解、过滤、蒸化、结晶等多道工艺精炼而成，以四川自贡精盐最为著名。

精盐在川味凉卤菜肴中具有定味、调味、杀菌、增鲜、解腻、压腥、防腐的作用。

精盐应选氯化钠含量为90％以上，色白而细，咸味醇正，疏松无结块，无异味的为佳。

精盐忌受潮，勿沾水、油等，应储于罐、缸中，置于干燥、阴凉、通风处存放。

(16)酱油

酱油又称豆油，是用粮食经发酵酿制而成。味纯鲜，无它味的酱油称白酱油。

酱油在川味凉卤菜肴中具有定味、增咸、增色、增鲜的作用。

酱油应选色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

酱油应置于阴凉、通风、无污染处存放。

(17)醋

醋分酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋是由原料通过酵曲发酵后，用固体发酵法酿制而成，品种有米醋、酒醋、糖醋等。川味凉卤菜肴常用米醋做调味原料，它是用大米、高梁、小麦等粮食经过多道工序酿制而成，以山西老陈醋、四川保宁醋最为盛名。

醋在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、解腻、促酸、开胃、促食的作用。

醋应选色泽红亮，香气浓郁，汁液清澈，酸味醇正，回味甜香的为佳。

醋具有挥发性，宜密闭于容器中，置于干燥、低温、阴凉、通风处存放。

(18)芥末

芥末是十字花科植物芥菜的种子经采收后磨成粉而成.

芥末在凉菜菜肴中主要用于调制"芥末味”，它具有解腻、提味、辛香而冲的作用。

芥末具有挥发性，应密闭于容器中，置干燥、阴凉、通风处存放。

(19)芝麻酱

芝麻酱是将芝麻经炒熟后磨制而成。

芝麻酱在凉卤菜肴中起着增香、和味、促鲜、稠汁的作用。

芝麻酱应选香气浓郁，色泽深褐，水分少，无结块，无变质的为佳。

芝麻酱应密闭于容器中，置于干燥、阴凉、低温处存放。

(20)鸡精

鸡精是一种新型调味助鲜剂，是用鸡、鸡蛋、谷氨酸钠等原料精制而成。

鸡精在凉卤菜肴中具有增鲜、和味、增味的作用。

鸡精应选咸味低，鲜味浓，味醇厚，无结块的为佳。

保管时应勿沾水、油等，注意防潮。

(21)味精

味精是用小麦、玉米、大豆等原料，’使淀粉或面筋蛋白经水解或发酵的方式精制而成。

味精在菜肴中具有增鲜、和味的作用。

味精应选咸味低，鲜味浓，干燥、无结块的为佳。

味精通常在70℃一90度时溶解度最大，鲜味最浓，如超过120℃以上时，有一部分物质就转化为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有毒性。

味精勿沾水、油等，注意防潮变质。