火候与油温

第一节火候

火候是指在烹制菜肴时，所使用火力的强弱和加热时间的长短与原料受热至熟的关系，是每一个烹饪爱好者必备的基础知识。

二、火力的鉴别

只有学会火力的鉴别，才能熟练掌握火候。

三、火候的掌握

由于原料的质地、形状、投料的数量，成品的质感等不同，所使用的火力和时间也不同，只有熟练掌握火候才能烹制出质优味美的菜肴来。

第二节油温

一、油温的鉴别

油温是指烹制菜肴时油入锅后经加热所达到的温度。

二、油温的掌握

因原料的性质、质地、投料数量的不同，所使用的油温也不

同，故需综合分析，灵活掌握，合理调节油温。