川味卤水分类和卤水调制要领

川味卤水分类和卤水调制要领

1.卤水分类

卤是将经过处理后的烹饪原料放入由调料、汤汁等对成的卤水中，先用旺火或中火烧沸，再用中火或小火加热至熟，使之上色入味的一种烹调方法。制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。卤水分红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。如卤肥肠、卤鸡翅等。白卤是卤水中不加上色的调料，咸菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。如白卤鸡、五香花仁等。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。

2．卤水调制要领

卤水调制应根据卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来讲，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料应多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。香料袋应扎得略有松动，以利出味。卤时间长、容易上色的原料，用于上色的调料(如糖色)宜少，卤时间短、不易上色的原料糖色宜稍多，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中色呈淡红色时为度，卤品捞出凉后色泽会加深；卤品数量多，其调料用量就比卤品数量少的比例稍轻，如一次性卤5000克，原料，其调料用量就不能以一次卤1000克，原料的调料用量的5倍来计算；卤制器具大小也与卤水调料的用量有关。如卤．5000克，猪蹄，选用直径为50厘米的汤锅，其调料用量就比选用直径为30厘米的汤锅其用量要稍多；卤品原料体积大小不同其调料用量也应不同，如卤10千克，肥鸭，其调料用量就比卤10千克，鸭舌的用量稍多；所在区域的不同，人们对咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其调料用量也有差异；老卤水的香料比新卤水的香料使用量要少；卤水中忌加酱油，酱油在卤水中时间稍长，经氧化后会使卤品色泽黑褐。总之，应具体分析、灵活掌握。