川味卤水使用

1.卤锅选择

卤制和盛装卤水的器皿宜选用陶器、搪瓷制品，其传热稳定，保温持久，也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分易产生化学反应，且传热、保温性能较差。

2．卤水使用

老卤水比新卤水质优，卤的次数越多，时间越长，鲜味越醇，香味越浓，质量越好。

新卤水制成后，应常卤鲜香味浓的原料，如鸡、鸭、猪肉排等，以增加卤水的鲜香味。

新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售，以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制，卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。

白卤以保持原料独有本色风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。

香味不够，就应更换香料袋，但香料袋不能两个同时换，应一次换一个，保持香料味的均衡，以免香料味过浓。

卤水的精盐用量，应掌握准确，用量过多，不仅口味变成，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪，精盐用量过少，卤品会淡而无味。

卤水的汤汁应淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中，这样才能使卤品受热和入味均匀。

常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多，卤水散热时间较长，卤水易发酸，而卤油过少则卤水香味不浓，(白卤、红卤、辣卤、腊卤，卤油宜少，豆瓣味卤水、油卤的卤油宜多)，应边卤边舀出一部分卤油，并用洁净毛巾擦去周边污迹，以免污染卤品，影响色泽。

3．卤制火候

卤品以熟软适度，成形美观为佳，一般情况下，先用旺火将卤水烧沸，进行调味，下卤品原料，中火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料成熟或熟软，检查卤品是否成熟，用竹签在肉厚处戳一下，如无血水冒出，便已成熟，质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次，以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。

4．勿加盖

在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时，不宜加盖，以免卤水中药味增浓，色泽变深，如加盖，卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品，影响色泽，卤水也易溢出，出现事故。

5．卤水保管

为保持卤水质量，不产生变质现象，每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油，用纱布将骨渣、葱、姜等杂质滤去，倒入洁净的卤水桶内，香料袋用清水冲洗，去掉黏附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面，勿将香料袋内的香料倒出来清洗)。

香料袋入卤水桶中，中火烧沸，撇净浮沫，舀入少许烧沸的卤水入洁净的瓦缸中，将瓦缸稍烫一下，再将此卤水入卤水桶中烧沸。

天气暑热，卤水应沸后继续烧15分钟左右，气温凉爽，沸后继续烧10分钟左右，以便将香料袋内的香料烫透，早晚各烧沸一次后入瓦缸中，如当天没有使用也须早晚各烧沸一次。

卤水烧沸后入瓦缸中(瓦缸底部用砖块或木条垫底，以利通风散热)，置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方，避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水冷却后加纱罩。

如果卤水有热气时加盖，盖上的水蒸气冷却后会滴入卤水中，使卤水发酸。

卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净猪瘦肉(大约10千克，卤水用500克，猪肉)捶成茸，加清水搅散后放入卤水中烧沸，再滤去肉茸，进行清理，红卤卤水清理后清澈明亮，白卤卤水透明光亮。