川味卤菜制作
卤制品的调味原料和卤品原料都很多,应视具体情况经分析后进行处理,才能确保卤品的质量。
一、初加工
1.调味原料初加工
八角、桂皮掰成小块,草果拍破去籽,自豆蔻、砂仁拍破,自芷切碎,葱去黄叶、老叶,洗净,老姜洗净,干辣椒去蒂剪成2厘米长的节,并去掉大部分籽,干花椒去枝蒂,灵草、排草切碎。
2.卤品原料加工
根据具体情况进行加工,如洗涤、浸泡、分档、刀工处理,猪蹄去残毛,用刀锤去蹄角洗净。肥肠切除肛门后入盆,放精盐、料酒、食用白矾,反复揉搓,直至以手触摸不滑为止,去净黏液、杂质,将肥肠由里向外翻出,去净污物,加料酒反复揉搓,再将肥肠翻过来洗净。猪肚去净油筋和污物,加食用白矾、精盐、料酒反复揉搓,清洗,直至猪肚发白,入六七十度的热水锅中稍烫,捞出,刮去肚脐处白膜及残余胃液,清洗干净。花仁等干货原料应选净后加清水浸泡涨发。形整体大的原料,如牛、羊肉应分割成250克,左右的小块,总之应根据具体情况进行正确的初加工。
二、浸漂
1.香料浸漂
有些香料应用清水浸漂,以去其杂质,去异味,回软,以利出味。浸漂时间夏天5_8小时,冬天8—12小时。
2.卤品原料的浸漂
形整体大的原料,如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂,使其去掉血污和腥膻味,确保卤品色泽和风味,浸漂时间夏天大约1—2小时,冬天3-5小时。血腥味重的原料应多换几次清水。腥膻味重的原料应与鲜味足的原料分开浸漂,如鸡鸭不宜与牛、羊肉一同浸漂,以免串味。
三、码味
形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉等卤品原料,浸漂后还应码味,其方法为:取一盛器,将原料放入盛器中,加精盐(每500克,生料用精盐10__20克,)与干花椒、料酒、葱节、五香粉(八角、桂皮、山柰等磨成粉)充分搅拌均匀。码味的时间夏天大约3~5小时,冬天8一12小时。通过码味既可使原料因精盐渗透人体内,使卤品既有基本味,又能通过料酒、花椒、五香粉的作用,去掉腥臊异味和增加香鲜味。
四、氽水
1.调味原料的汆水
香料、干辣椒节应入清水锅中汆一水,去其不良色素和异味。
2.卤品原料的汆水
许多原料有它特殊的气味,如肥肠的腥膻味,兔的土腥味,牛肉的血腥味,都需初加工后再浸漂、码味,入锅中汆一水,既可去其异味,又利于原料的定型。汆水的方法为:腥膻味重的原料如牛、羊肉、肥肠、猪肚等,应与冷水同时下锅,置旺火上,、上下翻动,使其受热均匀,烧沸,待一定程度时捞出,清水冲洗,沥净水。如果这些原料在水沸后下锅,因其表面骤然遇到高温而收缩,其内部的血污和异味就不易排除。色泽鲜艳、味鲜脆嫩的原料如鹅肠应待水沸后放入原料,此时应水宽、火旺、快速捞出,清水冲洗,沥净水,以保持鲜脆。鸡、鸭等腥膻味小,血污少的原料也在浸漂、码味后入沸水锅中上下翻动,待紧皮后捞出,清水冲洗,沥净水。