切配技术与烹饪中的美学

美学是研究生活中美感和艺术美的一门科学。作为它的分支烹饪美学，则是一门将现实中的自然美与艺术美紧密结合的边缘学科。烹饪美不仅强调形态美与质地美的和谐统一，还充分体现了十分独特的意境美。"意境即艺术”，艺术作为人类美感认识的最高范畴，是象征人类文明的标志。而烹饪艺术通过它独有的美感形式——菜肴的色、香、味、形、器之间的调谐配合，引起人们以生理反应为基础的审美快感，从灵魂(人的情感)到肉体(人的五官)引起人的愉悦情感，给人以综合的艺术享受。

作为表现烹饪美学本质的三大要素——造型、色彩、意境，与烹饪中切配技术有着十分直接的紧密关系。菜肴的色、形、外观能否给人形式上的美感，关键在于厨师切配技术的运用，并在切配和谐恰当的基础上，厨师匠心独运赋予菜肴诗的意境及鲜明的艺术风格。如推纱望月这道二汤菜，不仅构思妙，还富于一种诗情画意的意境。冷拼飞燕迎春、蝴蝶牡丹能把人带入春暖花开，万物竞发充满勃发生机的境界。太白鸭子、东坡肘子不仅色香味形俱佳，还触发人们的怀古追思之情。川菜"一菜一格、百菜百味”之说，是对烹调技艺中"各师其教”形成不同流派风味菜肴的高度概括。"风格即艺术”，这不仅是文学艺术创作上的至理明言，也是烹饪艺术的座右铭。

那么切配技术又是怎样体现烹饪美学的内容呢?

切配是一项墩子技术，是刀工和配菜两方面的总称。其中：

切，指运用各种刀法把不同的原辅料加工成各种形状。我国古代，就对切割在烹调中的重要性认识到了，有"割烹煎和”之说。作为烹调前加工的一个阶段，它的一个最基本的目的就是利于烹。烹饪实践表明，原料加工后的形状不仅与加热时间有密切关系，而且与菜肴的质地口感也有直接的影响。如刀口中的丝片丁颗，就便于小煎小炒，具一锅成菜烹制快速的特点。经过刀工处理的原料易熟上味，经烹调后形成了香酥脆嫩的不同口感，给人以触美之感。

便于造型，美化菜肴是切割技术使菜肴产生艺术感染力的另一大功劳。简单的丝、片、丁、块、条形状规整一致，是形态美的一种表现形式。然而经剞、雕、剔及各种花刀处理后的原料更是异态纷呈，形成了众多以花纹形状命名的菜肴。如菊花鱼、凤尾腰花、荔枝鱿鱼卷、梅花云腿、荷包鱿鱼等等。即使是整鸡全鸭全鱼，经过脱骨整形处理，使原料以一种全新的形象出现。像葫芦鸭子、枕头鸭子、八宝全鸡、龙舟鱼、提篮鱼等著名菜式，就给人耳目一新之感。至于经过雕镂而成的花草山水鸟虫，更是体现了中国烹饪高超的技艺水平。这时的切割已超越了一般"切割煎和”的需要，有如文学艺术创作一样进入了"形象塑造”的艺术境地。值得强调的是切割所体现审美价值，应该与食用价值形成完整的统一体。"因噎废食”一味追求形式上的争奇斗艳，以至丧失了食用价值，这就本质上否认了烹饪美学价值，雨果在《论文学》中精辟指出："实用不仅不会限制崇高，而且会加强它。崇高运用于人类的事物便会产生意想不到的杰作。”烹饪美学的特殊性也恰在于此，实(食)用性是它审美价值的全部基础。设想一盘"金玉其表，败絮其内”中看不中吃的菜肴，能使人领会美的享受吗?在四川习以为常的(泡)菜，却能在全国第一届烹饪名师技术操作表演会上夺得金牌，这不正说明实(食)用的美学价值能产生意想不到的杰作。

其次说配，它包括配料和配菜两个方面。

配料，指菜肴主辅料的配搭组合。即对每一菜肴的主辅用料，从质、量、形、色、器这五个方面进行选择组合。

配菜，指一组或一席菜间的配合，组合应注意原料、口感、味型、色泽、烹制法及时令等各方面的因素。不论主菜或配料从根本上讲，都应符合养体健身、性味，时令谐配的基本原则。

如果说切是从菜肴外在形态上体现了事物一般的美学审美观念，那么配则要求从更广泛的领域，展现了烹饪中美学观念的深邃内涵，把体现中国烹饪美的色、味、形、器，通过调配使其成为一个有机的融合体。

若把配作一项专门的烹调操作技术来理解(也是本文论述的中心)，它是通过对不同原料切割成形的刀口、刀面及色调，进行恰当的拼摆组合来美化菜肴，以先声夺人之势使人感受到美的色、形，以引发刺激食欲，达到强化菜肴的形象，使其符合食者的审美要求。要达到这一目的，它通过镶、嵌、拼、摆、卷等技术手段，对菜肴进行造型配色。在此，一般形式美的法则在拼摆装盘中得到广泛的应用。如：

1.对称

对称是菜肴造型中运用最广泛的一种手法。从简单的双拼、四拼到以轴为对称的大型拼盘都运用对称手法，如风车形的什锦冷拼、罗汉素烩、攒丝杂烩，像生拼盘双喜J临门等。对称表现了事物的相互偶对、阴阳相依的普遍规律，寓有成双成对、吉祥美好的意思。2．均衡

均衡是一种通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。拼摆作为实现均衡的技术手段，它要求在装盘造型、配料配色时，点缀合理、布局恰当，表现出一种层次感。如热菜官燕孔雀，一窝晶莹柔润的官燕作为孔雀的背羽，显示了菜肴的名贵，突出了主题；随着背羽展开的五色斑谰的尾羽，与主料既相对应又协调均衡，整只孔雀在清澈的汤水中微微颤动，显示了静止中的动态美。冷拼喜鹊闹梅，两只欢快叽喳的喜鹊与作为点缀的腊梅主次分明，整个拼摆布局均衡协调，给人一种气氛热烈的感觉。

3．重复

重复不是简单的堆砌，而是一种渐次展开的艺术造型手段。像传统的一品高桩拼盘，就表现了一种等级层次的美，扇面造型则层次有序，富于一种典雅清丽之美。用酱桃仁蘸稀糖浆堆砌的假山，却突出了玲珑剔透美感。常在冷热菜肴中运用三叠水、一封书、立牙式、城墙垛等造型形式，都是一种几何图案式的渐次重复，但都能给人规整简朴的美感。

4．对比

这是一种广泛应用于文学艺术创作的重要艺术手段，但也是美化菜肴的重要技法。它主要通过原料的色彩、质地、形状及菜肴与盛器的对比配合，显示烹饪艺术特有的感染力。俗话说：红配绿、丑得哭。但在烹调中并非如此，番茄熘鱼脯加果用豆苗或嫩绿的菜心来配俏或围边陪衬，大红大绿的对比相反显得鲜艳悦目。在烹调配色中，厨师显示了艺术家的才能，洁白的雪花鸡淖点缀少许火腿末，白里透红菜肴色彩出落得清新艳丽；豆苗炒鲜奶，绿色与白色相映，使人感到清新爽目。菜肴配色通过虚实、浓淡、疏密的处理，都能获得对比的效果，达到美化菜肴的目的。

荤素搭配也是一种对比的形式。酱烧鸭条配冬笋，鱼香脆皮鸡翅配少许油菜薹，锅贴、叉烧之类的菜肴配各种生菜。禽畜肉类肥美丰腴，与蔬菜瓜果的清鲜脆嫩，两种不同口感形成鲜明的对比，给人美的享受。

形状上长短、方圆、片块的搭配，装盘中上下、曲直、俯仰的变化，只要调配得当也能产生艺术效果。特别是在一些工艺菜中，巧妙地利用对比创造出一种意境美来。如峡口明珠汤，以蛋泡糊堆砌的山峡中流淌着清澈的河水(清汤)，汤上漂浮着柔嫩洁白的鱼丸。通过高低的对比显示出山峡的险峻，创造出令人遐想的意境。

在盛器上古色古香的餐具配现代名肴；整只的鸡、鸭、烧猪用盘盛装以突出主料立体感，显示其气派。色重的菜肴选用冷色素雅的盘子，以衬托出主料的凝重醒目。总之通过盛器与菜肴主辅料的对比配合，表现出一种节奏感来。

5．比例

比例是普遍存在于一切形式美中的基本法则，在烹饪艺术中更是如此。原料的切配形状：丝、片、丁、颗、条、块、末都有一定的规格和比例。装盘中无论方圆、三角、扇形，也存在一个摆放位置合适、大小比例协调的问题。若处理得当，给菜肴造型增辉生色；比例失调则效果相反。

6．和谐

和谐是形式美的最高法则，也是最完善的形式美。它是前面言及的各项形式美法则的凝炼的升华。然而创造和谐就需要把握烹饪美学的特点：首先它的欣赏主体的感官与其他一般美学不同，"五官并用”是它最大的特点。也就是说通过眼、耳、鼻、舌共同作用，在对烹饪美的感触过程中，得到精神上愉悦的享受，并获得生理上满足的快感。其次形式美与质地美，艺术与技术的辩证统一，也是烹饪美学的一个显著特点。一般讲形态美的肴馔也应是滋味和口感都很好的食物，卫生营养更是烹饪质美的根本所在。同时，由于烹饪美表达美感的方式与其他一般艺术有所不同，因此创造美的手段特殊。菜肴作为被欣赏的主体需要"瞬间完全”，然后"即时欣赏”，这就要求有高超的技能，一些较高档的菜肴工艺美术性强，就更要求厨师不仅应具杰出的技术，还需有一定的艺术修养。

尽管切配技术是整个烹饪过程中的一个环节，它还需要下一道工序——烹调的配合，才能实现烹饪美学提出的审美要求，达到色、香、味、形、器完美的统一。但它在创造烹饪美的过程中，仍有着不可低估的作用。