餐桌上的水晶

在热气腾腾的餐桌上，兀地端上一盘冷冻菜，会使人耳目一新。特别是那晶莹透明的胶冻泛着柔润的光泽，令人自然地想到那珍奇名贵的矿物——水晶石。厨师们根据它透明美观的特点，把这些菜肴，十分切贴地命名为"水晶菜”。

"水晶菜”，按制冻的原料可分为皮冻和琼脂冻两大类。它们是将富含胶质的动、植物原料进行加热水解成胶体溶液，然后与其他烹饪原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。

皮冻是动物胶，存在于动物的皮、骨骼和结缔组织中。动物胶经加热水解后，胶体溶液中含动物胶的量达到1％一5％时，冷凝即可成冻，含量越多，温度越低(不低于0℃)冷凝得越绵韧坚实。

烹饪中广泛使用的琼脂冻是植物性原料。琼脂亦称冻粉，又名琼胶、洋粉、海菜，是用海藻类的石花菜、牛毛菜、江篱菜等为原料制成的。琼脂含有植物胶素，含1％植物胶素即可成冻，其质地柔韧、洁白光亮，使用方便。

利用蛋白质中胶元蛋白及植物胶素的胶凝作用制菜是厨师的一大发明。它是怎样形成晶莹似玉的结晶体呢?在胶体溶液的冷却过程中，胶元蛋白质分子在胶体溶液中运动逐渐缓慢，以至彼此联结形成许多不规则的、特殊的网状结构组织，把水分子牢牢地保持在网中，使水不能*流动。于是，胶体溶液冷凝后变成包含大量水分的胶体。

利用蛋白质的胶凝作用，可以烹制出水晶鸡盅、水晶鸭方、水晶菊花虾、水晶肘子；使用琼指可制作水晶橘子、杏仁豆腐、枇杷冻等各种佳肴美食。要作好"水晶菜肴”，应注意以下几点：

1.水分适量

胶体溶液能否冷凝成冻，与其含胶素的浓度有关。水分过多，胶素浓度减少，就不易凝冻成形；水分太少，成冰后太绵韧扎实，口感不好。一般讲，500克搓洗干净的猪肉皮加水1500克为宜，比例为1：3；5克琼脂对水500克，比例为1：100。

2．烹调方法恰当

为了保持水晶菜肴的澄清透明度，采取蒸的方法为宜。由于蒸汽温度高于沸水温度，故蒸的时间较短，生胶质可很快水解，胶元蛋白将最大限度融出。同时，蒸法避免了水煮法沸腾时产生的震荡，使分子间丧失了碰撞的机会，不会形成汤汁的乳浊现象，因此保持了胶体溶液的清澈。

3．掌握适宜的温度

胶冻中胶元蛋白之间的彼此连结与温度有直接关系。在常温30'12左右，胶元蛋白分子活动比较激烈，因此胶体溶液结冻时间就慢。在不低于0Y：条件下，胶体溶液的温度越低，分子活动越缓慢，胶体溶液凝固最迅速。但在温度低于0'C以下时，由于胶体中水分的冻结力大于胶元蛋白质分子之间的连接力，破坏了胶元蛋白所组成的网状结构，使其对水的亲合力遭到削弱，以致网中的水分破网而出，*结合，流动集结成许多小水滴，进一步冻结为冰渣。因此，胶汁冻结的温度在接近0℃时为最理想。a4．根据胶性质来确定口味

水晶菜肴分为成、甜两个大类。胶冻有个与众不同的特点——不搞"荤素搭配”。即含植物胶素的胶体溶液只宜与水果、瓜仁类植物原料凝结在一起，如西瓜冻、水晶菠萝、樱桃冻等；以突出甘甜清爽的口味特点。因此琼脂制做的果冻，在盛暑炎热季节食用最佳。

那么能否用皮冻与植物性原料来个"荤素配合”呢?回答是不行的。

因为含动物胶素丰富的肉皮或结缔组织，不可避免残存动物性原料本身的气味、异味及少量脂肪。这些杂异的气味将遮盖水果特有的清香，与甘甜的果冻风味不相谐调。另外，水果、蔬菜中的酶，尤其是蛋白酶对动物胶素的作用极敏感。因为蛋白酶是一种活性的、起催化作用的蛋白质，它能使动物胶素失去冷凝的能力，即使再好的皮冻动物性原料也无可奈何。