味精呈鲜味原理

味精主要成分是L_谷氨酸一钠盐。但L_谷氨酸具有酸性，无鲜味，只有酸味。因此工业上生产味精时，用淀粉为主要原料，在特殊微生物作用下，进行发酵而得到卜谷氨酸；然后再用碱调整到pH值5~6时，即得到谷氨酸一钠盐，才具有鲜味。

L一谷氨酸一钠盐的鲜味与其离解度有关。谷氨酸一钠盐分子中存在两性离子，既具有阳离子(一NHs’)，又具有阴离子(一c00一)。这两个基团由于静电引力作用，而形成五元环结构。谷氨酸只有处在五元环结构时，才可与人体味觉器官相吻合，显出鲜味。当谷氨酸在pH值为碱性时称为谷氨酸二钠盐，其分子结构中只有阴离子存在，故无鲜味；当pH值在酸性时，称为谷氨酸，其分子结构只有阳离子存在，也无鲜味。因此，只有pH值在5~6之间，即谷氨酸一钠盐时，分子结构为两性离子，才具有鲜味。

一般畜肉、禽肉的pH值在5.4~5.6；蔬菜的pH值在5~5.5之间，因此一般菜肴都可以使用味精。