豆腐宜先蒸(或烫)再烹制

烹调前，将豆腐按照菜肴要求，经刀工处理后，上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，能除去豆腥味。同时豆腐也属于蛋白质的凝胶体，含有较多的水分，因而比较柔软，易散碎。经

过热处理后，因热力作用，将凝胶体中的水分排挤出来，蛋白质之间互相凝结，使豆腐变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于挂糊均匀，也易吸收调味品，烹制时容易入味。除

了蒸，还可采用飞水、油炸、油煎等方法。处理后的豆腐，能烹制出各种风味的豆腐菜肴。