干炒菜肴特点及制作关键

干炒，也叫干煸。是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹饪方法。

干炒菜肴的炒制调味过程是保证成菜的色泽、质感和口味良好的关键，制作时要注意以下几点。

(1)火力和时间要掌握好。火力不能过大或过小，若火力过大，会出现原料外硬里不化渣的现象；若火力过小，则达不到干香、酥软的口感。时间也要掌握好，若加热时间太长，成菜会于韧老硬；若加热时间短，则成菜软嫩不香。

(2)要达到菜肴的酥软、干香、化渣或软嫩、清鲜的效果，操作时就要注意区别原料内部水分和原料外部水汽。操作时，除干煸鱿鱼外，均要煸干水汽，而不是炒干水分。

(3)在炒制牛肉、鳝鱼等带有腥臊异味的原料时，调味料以豆瓣酱、干辣椒、花椒和花椒面、红油为主，其成菜味型多呈麻辣味；炒制以猪肉、鸡肉等无特殊气味的原料时，调味料以干辣椒、葱白、生姜为主，香辣或咸鲜则为其成菜味型。

(4)加入酱油切忌放多，否则成菜色泽发黑，达不到棕红或深红的要求。

(5)烹调用油一要掌握好量，二要选好品种。用油量过多，食之腻口；若过少，则成菜干瘪。油的品种，一般是煸炒动物性原料时用植物油；煸炒植物性原料用化猪油或荤素油各半。