干炸技法及操作关键

干炸的方法有两种：一是将改刀的原料腌味后，经挂糊入油锅中炸制成熟；另一种是将改刀的原料和调配料拌匀成馅，然后做成一定的形状，再入油炸制成菜。干炸菜品具有色泽金黄或金红、外焦里嫩、咸鲜味美、甘香可口的特点，菜品主要有：干炸鱼球、干炸鸡饼、干炸牛肉藕丸、干炸萝卜肉丸、干炸葱穿排骨等。

干炸菜的原料较广泛，动物性原料和植物性原料均可，但无论何种主料，均需选质量上乘的。

对干炸菜主料改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段或是粒、蓉、泥等。同时要求长短、宽窄、厚薄必须一致，不得有连刀现象。这不但可使成菜整齐美观，更主要的可使原料受热均匀，可使其同时上色、同时成熟、同时入味。

经过刀工处理的原料必须经腌渍。未经腌渍的干炸菜肴尽管色泽、形态都会很美，但食之却会如同嚼蜡，其原因是未经腌渍，故腌渍是做好干炸菜肴的重要程序。腌渍时，要注意食盐的用量，以占整个口味的八成左右为宜。如过多，成菜味道会过咸，令人无法食用，同时也浪费原料。经腌渍后的原料再经挂鸡蛋糊即可入锅油炸。

入锅油炸是干炸菜肴成败的关键，其正确做法是：锅内放油用中火烧至六成热，下入挂糊或做成一定形状的原料.炸至表面结壳发硬九成熟时捞出，待油温升高，再次下入锅中复炸至色金黄(红)，内熟透时捞出，沥油后即成。入锅油炸时尤其要注意：用油量一定要宽，否则，既不易炸熟，色泽也不均匀；初炸与复炸的油温一定要掌握好。