动物性烹饪原料会因种类、部位的差异而老嫩程度不同

动物肌肉组织中存在结缔组织(如膜、筋、腱等)。构成结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白质和弹性蛋白质，它们以"纤维”状存在于结缔组织中，是肌体的保护性组织，并赋予肌体韧性和伸缩性。肌肉中结缔组织的含量，是决定肉质老嫩的主要因素：结缔组织含量越多，肉质越老韧。

肌肉中的结缔组织含量因家畜种类不同而异。如牛肉中结缔组织含量较多，因而其肉质较为坚韧；鱼肉中结缔组织含量较少(筋、膜都少)，所以肉质相当柔嫩。

另外，肉质老嫩程度还与同种家畜的年龄、饲料粗细、畜体肥度和部位的不同有密切关系。凡年龄老的、体瘦的、喂饲料粗的家畜，肌肉中的结缔组织就多，肉质就较坚韧。同一家畜由于各部位肌肉紧张程度不同，其结缔组织的含量也不同：一般畜体的前半部含结缔组织较多，后半部较少；背部、臀尖含结缔组织较少，而四肢、腹部含结缔组织较多。如猪肉中里脊肉、弹子肉、通脊等肉质都较细嫩；而夹心肉、硬肋、坐臀肉等肉质较老，这均与其结缔组织的含量有关。选料时要注意根据不同用途来确定选择的种类及部位。