用酵母发面宜添加少量食糖

鲜酵母属于生物膨松剂，与其他活的微生物一样，要使它充分发挥作用，就需为其提供充足的营养。因此在使用鲜酵母发面时，可以加入少量食糖作为酵母活化时的营养，以使酵母迅速恢复活力，加快酵母生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。

但加糖不能过量。一旦超过一定的浓度，糖液的渗透压会增大，进而使酵母细胞内的水分脱出，造成酵母细胞萎缩，抑制酵母的生长繁殖，不利于面团的涨发，导致延长发酵时间，甚至会造成面团发不起来的后果。

一般砂糖与酵母的比例为1：1，或砂糖更少些。而酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时，其发酵力最高。