20141003湖北卫视生活帮：嫩肉粉的危害

　　我们经常在外面一些饭馆吃饭，都会发现有一些肉类非常的滑嫩，口感很好，其实有一些商家都是在这些肉类中加入了嫩肉粉这种东西。这种东西吃多了会给身体造成一定的伤害。下面就来看看这嫩肉粉到底会给我们带来什么样的伤害吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　嫩肉粉到底有没有危害

　　有一些黑心的小贩，就是将一些要腐烂的肉经过嫩肉粉一加工，就让肉变得嫩滑。

　　专业大厨在家做饭从不用

　　许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的，一般是炒牛柳和牛肉丝，有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。

　　比如，过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分，即使这样，也还需要提前用清水浸泡，让牛肉吸足水，然后再用水淀粉勾芡，勾芡的水淀粉还要浓淡适宜，同时还要掌握好火候，这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住，牛柳才会嫩。

　　如果给肉加一些嫩肉粉，就会让一些厨师比较省心，不要担心火候过大或者要掌握好烹制的时间。

　　专家释疑：嫩肉粉不“神秘”

　　说到底就是一种蛋白酶

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　　嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

　　嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，正规的嫩肉粉成分应该是木瓜蛋白酶等植物性酶类，以及稀释填充的淀粉。

　　嫩肉粉就像一把刀，把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

　　尚无标准规定嫩肉粉用量

　　我国已经制定了一些相关的标准，不能随意添加这些嫩肉粉，有量的限制。

　　在检测中发现，如今有的生产厂家，为了提高嫩肉粉的“效果”，嫩肉粉的成分已经进行了改革，更新换代。

　　为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐是如今嫩肉粉的致命伤。在去年，中国农业大学的实验室曾经测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，而其中只有2种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。另外8种根本没有提到亚硝酸盐。

　　在当年的检测中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按其推荐用量来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。

　　亚硝酸盐味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。如果过量使用，易引起食物中毒，根据统计，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

　　滥加嫩肉粉确实会对人身体产生危害，一方面，不法商贩过量使用嫩肉粉来美化腐败变质的肉类，牟取暴利，另一方面，就算肉质本身没有问题，过量使用嫩肉粉或是使用了不合格的无标嫩肉粉也容易导致其中的亚硝酸盐过量。

　　但由于目前并没有标准对嫩肉粉添加的剂量做出规定，就连质监部门的工作人员也坦言，在目前的法规之下，不管是嫩肉粉还是香精都是国家允许生产的食品添加剂，具体的操作剂量还没有严格限定也不好规定。

　　在这样的困局面前，嫩肉粉加多加少只能靠厨师的个人经验和良心，而这些显然无法避免出现使用过量的情况。