20140424人气美食视频全集:江湖菜的常见菜品
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江湖菜的分类,常见的就是按地域分类,比如在世界料理中分中华料理、法国料理、日式料理等,在中国分川鲁粤湘各大菜系等,这种分法对厨师来说也许方便,但对一个真正的食评家来说,是远远不够的。所谓江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。
鲁菜中的精品难道就不能和粤菜摆到一块了?法国料理就不能借鉴中华料理的精华了?所以,今天,食评家·小熊就为大家介绍另外的分类方法。即按照食用场合的不同分类。
按此方法,大致可分这几类:宫廷菜,江湖菜,贵族菜,百姓菜,文豪菜,艺人菜。
有人说“江湖菜不是一道菜,而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等”,这种说法,过于粗浅,无法体会真正江湖中大侠的意境,所以有待商榷。
江湖菜的常见的菜品
重庆火锅
历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
江津酸菜鱼
出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。
歌乐山辣子鸡
出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了辣子鸡一条街。我擅长这菜。
太安鱼
出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。
水煮鱼
其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。
香辣蟹
这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。
泡椒牛蛙
1996年就开始风行。开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子
用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。
毛血旺
出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。
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