双刃剑 亚硝酸盐险中暗藏生机
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编者按：我们每个人都使用过亚硝酸盐，有人说好，有人说有害。那么亚硝酸盐在大家的印象里到底是什么样子的呢？今天小编就给大家讲讲亚硝酸盐的“善”与“恶”吧！
亚硝酸盐究竟是“善”还是“恶”？
亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星。用了它，食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是恶？
肉制品加工离不开它
“把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。而肉毒素的‘母亲’，就是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。”沈群解释说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌好的克星就是亚硝酸盐。
在肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐 。首先可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
“肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。”沈群强调，“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款必须的添加剂。”
绿叶菜中含量更高
“硝酸盐的来源是氮肥。”沈群指出，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000—3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）是不能高于30毫克的。“90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”