红烧大群翅
1本菜谱的营养成分
2制作方法
将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙；
用清水冲漂约2小时，捞起；
每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时；
取出用冷水冲漂，去掉翅骨；
用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；
煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；
去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；
将生姜洗净切成约1毫米厚的片；
将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；
将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；
再煨约半小时，取出去掉姜片；
将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；
再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；
用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；
再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；
将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；
将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；
先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；
再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；
下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；
焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；
用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；
炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；
炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；
待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；
可用银针、浙醋（熏醋）佐食。
用清水冲漂约2小时，捞起；
每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时；
取出用冷水冲漂，去掉翅骨；
用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；
煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；
去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；
将生姜洗净切成约1毫米厚的片；
将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；
将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；
再煨约半小时，取出去掉姜片；
将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；
再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；
用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；
再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；
将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；
将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；
先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；
再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；
下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；
焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；
用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；
炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；
炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；
待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；
可用银针、浙醋（熏醋）佐食。
3制作提示
1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好；2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用；3.在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同；4.需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。
4推荐食用时间
中餐|晚餐
5营养解析
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
6食物相克
绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。