蟹黄扒鱼翅
1本菜谱的营养成分
2制作方法
大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；
姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；
香菜择洗干净，切成段；
将洗净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹箅的锅中；
将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；
另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；
揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右；
至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火；
取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；
蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；
在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。
3制作提示
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成，鱼翅泡发过程：1.先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；2.然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；3.再换新米汤，上小火慢煮1小时；4.离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；5.用刷子刷净浮在翅面的薄膜；6.用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；7.再换清水上火煮开，捞出洗一遍；8.最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；9.待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；10.洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；11.阳面朝下，均分放在4个大碗内。12.将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；13.猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；14.母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；15.撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；16.锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；17.放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；18.蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；19.再重新放人料酒25克和整姜葱25克；20.将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；21.蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
4推荐食用时间
中餐|晚餐
5营养解析
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
6食物相克
鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。