烂肉酸豆角的做法

这道菜和我们常见做法最大的不同，就是酸豆角和普通豆角两掺的做法。第一次见到的时候还不是很理解，为什么要额外加一份鲜豆角呢？直到我自己泡菜坛子中的老坛酸豆角出缸，突然间豁然开朗——那酸爽，太够味儿了，加一些没有泡过的豆角能够平衡整道菜的口味，保留原有开胃功效的同时，不但口感和味道层次更加丰富，而且酸味和咸味都能更好的被分担，整道菜既下饭，又不会因酸的过于尖锐而引起食用者的不悦，酸咸度恰到好处，这才体会到了这菜的奥妙。

两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

主料：酸豆角100g，鲜豆角150g，粗肉末200g

调料：葱姜蒜末各5g，小米辣2根，泡辣椒一根，料酒2汤匙，酱油1汤匙，糖和盐少许

烂肉酸豆角的做法

1、酸豇豆和鲜豇豆洗净都切成丁，分开放置，泡辣椒切碎；

2、锅中不放油（或少量油），直接倒入酸豆角小火煸掉一部分生酸气后盛出备用；

3、锅底加少许油加入新鲜豇豆翻炒一下去除豆生气，煸到六七成熟，同时还可加少许盐提前调味；

4、兜匀后出后锅和酸豆角一起备用；

5、锅底留油，倒入肉末，一面煎变色后整个翻面再煎一下使肉末全部变色；

6、一边迅速炒散一边烹入料酒，继续用小火煸炒到肉末中的油脂大部分炼出，把肉末拨到一边（肉末如果不够肥，此步油脂会少些，开始底油就加多些）；

7、加入葱姜蒜和泡椒末，用油炒散炒香；

8、烹入酱油调味，将肉末和香料炒匀；

9、调入一点糖和微量的盐继续翻炒均匀；

10、倒入煸过的豇豆；

11、视最后的咸淡调入微量的盐或不加，快速翻炒至豇豆全熟即可出锅。

菜谱小贴士

1、烂肉：成都这边把这种带粗肉末的炒菜常常称作"烂肉##”，听着挺好玩的。后来了解到成都餐馆里烂肉酸豆角这道菜不少都是这样两掺着做的，经过尝试，我也比较喜欢这种混合制法，所以分享给大家。

2、酸豆角的处理：酸豆角先干锅煸炒就是在电视里学习的方法，据说这样处理过的酸豆角肉末整体风味更柔和，也更容易吃上瘾，电视里那道菜的另一个亮点是加了切丁的萝卜干，这次我没有加，但是你可以试试。

3、用盐：酸豆角本身有咸度，所以用盐很谨慎，我是少量多次慢慢调：先单独给新鲜豇豆加了一点盐调味，又给肉末加了一点盐，每次用量都不多，最后出锅前再视情况补一丁点儿。相信只要酸豆角味道好，这道菜控制好盐量就是成功的关键了。

4、自制酸豆角：泡豇豆很简单，只是要选品质好的细嫩型鲜豇豆（不要选那种老的，发白的，比较空的和粗细不均匀的），洗净晾干后丢进泡菜坛子，泡久的豇豆非常的酸，炒菜确实需要多搭配一些配料缓解酸度和咸度。

5、搭配泡椒更对味儿哦。

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