优质香肠的做法

色泽红艳，间有白色夹花，味道成口带甜，芳香浓郁，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。

原料：配方瘦猪肉45千克，肥猪肉5千克，白糖2.5千克，食盐1.5千克，白酒400克，姜末、蒜泥各150克，味精100克。

工艺流程

选料->改刀->漂洗->腌渍->浸洗肠衣->灌肠->晾干->保藏。

操作要点

①选料：选用检疫合格的生猪肉，以猪脊背和坐臀上的肥瘦肉为佳。

②改刀：瘦猪肉和肥猪肉分别切成0.5厘米厚的大片，再切成条，最后切成0.5厘米的小方丁。

③漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深，2小时后再换盐水浸泡6~8小时，最后冲洗干净，滤干水分；肥肉丁用开水烫洗后，立即用凉水洗净擦干。

④腌渍：将肥、瘦肉丁入盆混合，加入白糖、食盐、味精、白酒、姜末和蒜泥拌匀，腌渍8小时左右。期间每隔2小时上下翻动一次，使均匀入味。腌渍时要防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。

⑤浸洗肠衣：腌肉的同时把肠衣洗好。方法是将干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内、外冲洗一遍，另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高.以免影响肠衣强度。

⑥灌肠：将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好.然后将肉丁灌入，边灌入肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。

⑦晾干：将灌好的香肠挂在通风处约15天使其风干，用手指捏试以不明显变形为度。晾时不能暴晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色泽加深。

⑧保藏：用食品袋罩好香肠，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。