优质香肠的做法
色泽红艳,间有白色夹花,味道成口带甜,芳香浓郁,切面紧密平整无明显裂痕,香肠组织中心及周边无软化现象。
原料:配方瘦猪肉45千克,肥猪肉5千克,白糖2.5千克,食盐1.5千克,白酒400克,姜末、蒜泥各150克,味精100克。
工艺流程
选料->改刀->漂洗->腌渍->浸洗肠衣->灌肠->晾干->保藏。
操作要点
①选料:选用检疫合格的生猪肉,以猪脊背和坐臀上的肥瘦肉为佳。
②改刀:瘦猪肉和肥猪肉分别切成0.5厘米厚的大片,再切成条,最后切成0.5厘米的小方丁。
③漂洗:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深,2小时后再换盐水浸泡6~8小时,最后冲洗干净,滤干水分;肥肉丁用开水烫洗后,立即用凉水洗净擦干。
④腌渍:将肥、瘦肉丁入盆混合,加入白糖、食盐、味精、白酒、姜末和蒜泥拌匀,腌渍8小时左右。期间每隔2小时上下翻动一次,使均匀入味。腌渍时要防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。
⑤浸洗肠衣:腌肉的同时把肠衣洗好。方法是将干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内、外冲洗一遍,另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高.以免影响肠衣强度。
⑥灌肠:将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好.然后将肉丁灌入,边灌入肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度扎结,分成小段。
⑦晾干:将灌好的香肠挂在通风处约15天使其风干,用手指捏试以不明显变形为度。晾时不能暴晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色泽加深。
⑧保藏:用食品袋罩好香肠,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。