不宜将粮食制品放在冰箱中保鲜

粮食制品是指米饭、馒头、烧饼、面包等。将这些食品放入冰箱保鲜，虽然在一定程度上可以延迟其霉变发生，但是，这些食品会变硬、干缩，不仅口感变差，

而且人吃后也不易消化吸收，从很大程度上失去其营养价值。

粮食经过加工处理后，尤其是经过加热后，其中淀粉在热力作用下，将淀粉分子紧密排列成胶束的结构被打开，胶束随着热力作用逐渐被溶解，最后胶束全部崩溃，淀粉分子被分散出来，形成溶液状态，这种现象被称为淀粉糊化。糊化淀粉具有一定黏度、弹性、透明度和柔软性口感，淀粉糊化后才能被人体内淀粉酶水解成葡萄糖，继而被吸收利用。

但是糊化淀粉，如馒头、米饭等食品在2~10度环境中存放后，容易使糊化后的淀粉分子间又重新排列形成胶束，这个过程称为淀粉老化(或称返生)。老化的淀粉黏度下降，口感由松软变为发硬，不仪口感差，还因与机体内淀粉酶接触面减少，而不易被淀粉酶水解成葡萄糖。因此，老化淀粉吸收利用率降低。

冰箱保鲜室的温度，恰恰是2~10℃左右，是糊化淀粉老化最适宜的温度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鲜，正好加速这类食品中的淀粉老化，使制品不仅口感差，也使淀粉在机体内吸收利用率降低。即使重新加热，也只能使部分老化淀粉恢复成较松散无定型结构，使淀粉制品变软，但是加热绝对不能使老化淀粉完全恢复到原来的糊化淀粉状态。

正确保存这类粮食制品的方法，应该将馒头、米饭等粮食制品放到冰箱冷冻室内，进行速冻。这样可以阻止淀粉老化，使之仍保持糊化后的淀粉特性，加热后食用，口感如初，馨香松软，便于消化吸收。