将粮食制品放在冰箱中保鲜不科学

这里的粮食制品主要是指米饭、馒头、烧饼、面包等米、面的熟制品。将这些食品放入冰箱保鲜，虽然在一定程度上可以延缓其霉变发生，但这些食品会变硬、干缩，不仅口感变差，而且人食用后不易消化吸收，从很大程度上失去其营养价值。

粮食经过加工处理后，尤其是经过加热后，其中的淀粉在热力作用下，分子紧密排列成的胶束结构被打开，胶束随着热力作用逐渐被溶解，最后胶束全部崩溃，淀粉分子被分散出来，形成溶液状态，这种现象被称为淀粉糊化。糊化淀粉具有一定的黏度、弹性、透明度和柔软性口感，淀粉糊化后才能被人体内的淀粉酶水解成葡萄糖，继而被吸收利用。

但是，含有糊化淀粉的馒头、米饭等食品若在2℃~10℃环境中存放后，糊化后的淀粉分子间又容易重新排列形成胶束，这个过程称为淀粉老化(或称返生)。老化淀粉黏度下降，口感由松软变为发硬，不仅口感差，还因与机体内的淀粉酶接触面减少，而不易被水解成葡萄糖。因此，老化淀粉吸收利用率降低。

冰箱保鲜室的温度恰恰是2℃~10℃，是糊化淀粉老化最适宜的温度。因此，若将淀粉制品放入冰箱保鲜，正好加速了这类食品中的淀粉老化，使制品不仅口感差，也使淀粉在机体内吸收利用率降低。即使重新加热，也只能使部分老化淀粉恢复成较松散无定型结构而使淀粉制品变软，但是加热绝对不能使老化淀粉完全恢复到原来的糊化淀粉状态。

正确保存此类粮食制品的方法是：将馒头、米饭等放入冰箱冷冻室内，使其速冻。这样可以阻止淀粉老化，使之仍保持糊化后的淀粉特性。加热后食用，口感如初，馨香松软，又便于消化吸收。