干烧菜肴用芡为什么要浓些

正宗的干烧菜肴在装盘以后是见油见料不见汁，就是说，做法得当的干烧菜肴的味汁与原料是有机地融为一体，绝对不可以与原料分离。具体到干烧大虾的制作，味汁基本上是和虾肉融在一起。盘中只见慢慢溢出的红油，不能见到味汁的痕迹。如果味汁与红油相互混杂，而再有明显的量流于盘中，从外形上看，很难相信这是干烧大虾。

由于虾肉所裹的那层蛋糊的原因，此菜中味汁与原料的结合与相融不能再用传统的收汁方法，只有靠淀粉的合理使用（用芡），才能使其达到干烧的形状。淀粉在此菜中的使用方法（又称勾芡），已成为虾肉与味汁相结合的一种媒介，也是最后的一个操作过程。淀粉过少会使汁油相混，过多又会使虾肉有黏稠感（干烧菜肴给人的第一印象是利索，利索效果的产生主要来自味汁的收汁合理。这是干烧菜肴从形状上明显区别于他种烧菜的主要特点），而黏糊的汁芡再与蛋糊和虾肉同时食用，就很难吃出虾肉的鲜脆，而失去如此口感的虾肉人们是很难接受的。现在看来，用芡的过多与过少对于菜肴的质量，特别是形状和虾肉的口感，都是无益的。实践告诉我们，这种用芡的浓度业内称为硬芡，即偏稠些。菜肴盛盘以后，不见味汁流于盘中，油又是单纯的红色，说明此时用芡是合适的。