鱼香网油虾卷的虾肉为什么要切粗丝

严格地讲，一般较小的虾不宜制作鱼香网油虾卷，都是以渤海产大对虾为其首选。因其虾体大，好切丝，且又鲜香味浓郁。只是到了后来，为了追求鲜感，有时才取其他虾代替，但是和对虾相比，成菜质量是有差别的。

制作此菜，保鲜或冰冻虾都可以。解冻以后，剥去外皮，漂洗干净，虾肉中间剖开，挑净虾线，再把其表皮片净，用清水反复漂洗干净（不然虾色不洁白），这时就要进行刀工成型的制作了。作为这么有名的菜肴，加工应很细腻。虽然是被网油裹在了里面，但是菜肴不能因此而粗制，要把它们均匀地切成粗丝，不然会直接影响菜肴的口味口感。

丝状的虾肉可以使其本身所固有的鲜香味得以发挥，影响同样是作为虾卷原料的胡萝卜、香菇、黄瓜的口味，尽管虾肉数量有限，但是虾卷的整体口味充满了虾肉的香味。如果虾肉过整，哪怕是成为片状，它的味道释放也要受到限制，从而影响菜肴的整体口味。此菜的口味主要来自两个方面：一是鲜香味来自原料本身，二是鱼香味来自人为调制。此菜的主要配料是网油，而网油本身是没有什么鲜味的，倒是内脏之味较为明显，弄不好甚至会出现异味。若是这样，网油的入馔制菜也就算是失败了。作为司厨者，有责任通过人为的手段最大限度地去净异味。因为网油和虾肉等原料一同成卷制菜，虾肉等原料能不同程度地影响网油的味道。作为菜肴的制作者，要努力使网油原有的这股味道最有效地得到转化，增加虾肉的鲜味。较浓的鲜虾香味可以转化网油的这种味道，这是因为网油和虾肉同时入口而食，各种原料的味道同时释放。如果网油在加工时做法得当，那么它的内脏之味大部分会消失，再加上较浓的虾香等口味，基本上可以使网油的味道得到较为理想的转化，也就是吃不出网油的味道了。但是这些效果，要在虾味鲜浓的前提下才能完成，虾肉切丝无疑是最为理想的方法了。

虾卷的色泽也要求虾肉切成丝状。应该清楚，虾卷色泽并不是表皮之色，而是虾卷成段或成节时所显示的馅心的虾肉等原料的颜色。

虾卷炸好以后不能直接上席，先要将其切段（业内也称节）。切段是讲究刀法的，不能采用简单的直切刀法，而是采用斜度较大的菱形刀法，这样虾卷的刀切面相当大，这时虾肉等原料就会清楚地显露出来。因为虾卷的原料是虾肉、黄瓜、香菇、胡萝卜，成菜以后，虾肉的白色、黄瓜的绿色、香菇的棕色、胡萝卜的红色有机地组合为一体，构成了极为鲜明的色泽。如果虾肉不能均匀地切为丝状，不会有如此鲜美的色泽。菜肴以虾卷和鱼香汁分开上席，人们能够直接看到虾卷里面原料的颜色，这就增加了虾卷颜色的美感，对虾卷乃至菜肴最后整体质量的形成都大有益处。