鱼香大虾为什么要用渤海对虾

虾作为海鲜名品，品种很多，鱼香大虾为什么唯独喜用我国渤海所产的大对虾呢？因为它的体积较大，身长有15厘米左右，有的更长（当然不能和龙虾相比），更为可贵的是头部所含的虾油是他种虾所没有的，由于虾油的存在，使得虾肉平添了几分醇香。这种虾一般都以保鲜方式进入厨房，所以少了些腥气。由于此菜制作用的是纯虾肉（虾皮要剥下），对个虾来讲，又要求有修长的特点，一般体积较小的虾是不适合制作此菜的。对虾应有肉质丰满、体态修长、香醇味厚等特点。大对虾解冻以后，应以色泽清白、虾体完整、表皮质硬为最佳。只有具备了这些直观的特点，虾肉才有质量保证，软绵的虾肉是不宜制作此菜的。

有一点要注意，虾肉要随用随剥皮，因为虾肉剥去虾皮后很难保鲜，即使不变质，口感总是难保其脆的，质地失去脆感的虾肉不宜制作此菜。