虾的出肉加工

出虾肉也叫出虾仁，有挤、剥两种方法。挤的方法一般用于小虾，可捏着虾的头尾，用力将虾肉从脊背处挤出。剥的方法一般用于大虾，将虾头去掉(另作他用)，再将虾皮剥下，虾尾留否应根据菜肴的要求而定。另外，还有将虾煮熟再剥出虾肉的。

河虾在4~5月中旬有虾子及虾脑，在出肉加工中应加以利用。取时应将虾放在清水中漂洗，去掉杂物，将虾子上笼蒸透成块，然后弄散备用。也可用慢火炒熟后再用。虾脑也可取出，盛入碗内，另作他用(其色泽红艳，可代替人工色素)。