虾蟹类原料初加工

1.对虾的加工

步骤：去须去脚->剔去沙袋沙肠->洗涤，

用剪刀在虾头壳下横剪一刀，将剪刀头伸入，挑起沙袋，再用剪刀在虾背的中部剪一刀，挑出沙肠。然后将对虾放入清水盆里反复漂洗，切不可用水冲洗，以防虾脑流出，这种加工可用于干烧、烤、红烧、煎烹等烹调方法。

2．蟹的加工

步骤：水养->刷洗。

在加工前，应先将蟹放在水盆中，让其爬动，使蟹螯、蟹脚上的泥土脱落。过I0分钟左右，用手抓住蟹的背盖，用刷子刷洗掉蟹的体表泥沙，应刷洗干净。若是海蟹应将脐盖打开，挖出白胰，用水冲洗。用于蒸制的菜肴的蟹，应用棉绳将蟹的螯和脚拴紧，防止加热时出现流黄现象。

蟹的出肉加工步骤：刷洗->捆扎一蒸熟一掰下蟹壳、蟹脚、蟹螯一剔蟹黄一剔蟹肉。

将经过一般加工的蟹捆扎后放入锅里蒸20分钟取出，先剪断捆扎的棉绳，扳下蟹壳、蟹脚、蟹螯，用手挖出内脏，剪剖开身体，先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄，注意要将沙袋挑去，随后再剔下蟹身的蟹肉，将螯的小钳扳断，用剪刀剪开螯，用牙签将肉剔下。蟹脚的下端无肉，可先剪去，然后用剪刀沿蟹脚上端较扁的一侧剪开，用牙签剔肉。蟹黄和蟹肉混放在一起叫蟹粉，蟹粉用途十分广泛。