灯笼鸭子的鸭子为什么要烧得炮而不烂

灯笼鸭子对火候的要求十分严格，在成菜以后，口感上要求达到?的程度。?是行业用语，川菜方言，是介于不烂与烂之间的一种口感。不烂是菜肴火候还不够，如鸭肉还嚼不动；烂是菜肴火候已过，形状已难保持。而?则不同，魍为菜肴原料中质地已被烧熟，而且已是很熟，但是并未达到烂的程度。具体地讲，鸭肉虽已烧得很熟，腿骨轻抽即出，但仍可以保持鸭皮整而不破，鸭肉整而不碎，鸭的形状不变，仍可完整地摆放在盘中；反之，火候过头，鸭皮极易破而不整，如果这样的话，菜肴制作是失败的。

灯笼鸭子中的?而不烂其意有二，魍是火候，是菜肴之口感，它的目的一方面显示了菜肴的质量，另一方面包含着方便食用之意。试想，整只鸭子如果烧制火候不到，那么鸭肉又如何取下来呢？取不下来，鸭肉又如何被食用呢？不烂在这里是针对菜肴（鸭子）的完整形状而言。作为一种菜肴，不但需要有美的口味，纯正的颜色，醇浓的香气，而且还需要与其菜肴质量相符合的形状，这是衡量菜肴质量的一项重要标准。

特别是在灯笼鸭子一菜中，美观的形状更是显得重要。一只断了腿的鸭子，又怎能引起人们对菜肴的食欲呢？所以，在灯笼鸭子一菜中，不烂的鸭子形状可以说是对?的菜肴口感的鉴定。