为什么炒茄子多放油更好

炒茄子时最好适当多放油，这是因为油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气，其次油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，炒锅70℃，酶就大部分失去了活性。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。