为什么在做面包时盐是不可或缺的

（1）盐可以提升风味

无盐的面包风味是很平淡的，适量的盐有助于风味的提升，不管是在面包还是在蛋糕中。

而且盐是一种天然的抗氧化剂，不仅增加味道（咸味），尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。

盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升，但是如果本身面团的发酵过程不理想，加再多的盐也是无济于事的。

（2）盐可以加强面筋

有些朋友制作面团时，会感觉面团发粘，不容易操作，除了要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如果你忘了加盐，也有可能会出现这样的问题。

盐可以起到紧实面团筋度，增强面团弹性的作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳，达到立体蓬松的效果。（具体的原因和其中的机理欢迎课后讨论，这里不一一赘述了。）

（3）盐可以控制发酵的速度，同时可以抑制杂菌生长

大家刚接触烘焙时，经常会被人叮嘱，盐不要和酵母放在一起，盐会杀死酵母等等，那既然制作面包时希望酵母好好生长.

（4）盐间接有助于面包表皮的颜色

这是由于其延缓发酵的结果。淀粉由酶转化为单糖，而这些单糖会在发酵过程中被酵母作为养料消耗，由于盐减缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙时发生着色反应，从而起到提升面包表面色泽的作用，尤其对法棍等不额外添加糖分的面包，在没有盐时，烤好的面包表面苍白，没什么光泽。

（5）盐有助于保持颜色和面粉的味道

面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味，而在搅拌过程中的过度氧化会破坏这些类胡萝卜素，盐对于面团氧化有着延迟作用，从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。

而基于这个原因的考虑，在混合之初就加入盐效果会比较好。