长期吃腌制品的危害

在腌肉或香肠的制作过程中，为了使肉品保持独特的色泽和香味，加有发色剂亚硝酸盐或土硝(硝酸盐)，硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中肌红蛋白结合成为亚硝基血红蛋白，使肉制品呈鲜艳玫瑰红色。过量使用硝酸盐时，其亚硝基可与盐腌佐料或食物中胺类化合物反应，形成硝胺类物质。也可与人体内蛋白质分解产生的胺作用，形成亚硝胺，已证实，亚硝胺是强致癌物，可使动物和人得各种癌症。

 为控制肉品中亚硝胺含量，我国规定腌肉成品中，亚硝酸盐含量不得超过20毫克/千克，而且必须先配成溶液，以使其在食品中保持均匀分布。问题在于，生产腌制品的厂家常超量使用或不规范操作，所以不宜经常吃腌制肉，在选购时，也不宜挑选颜色鲜红的肉制品。这种颜色与肉的新鲜度也无关。