掌握醋在烹调中的使用技巧

醋是一币中重要的调料，它能派上许多用场：

(1)解腥：在烹调鱼类时加入少量醋，可除鱼腥。

(2)祛膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻味。

(3)减辣：在烹调幕肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。

(4)添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻增加香味

(5)引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

(6)催熟：在炖肉，煮烧牛肉海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。

(7)防黑：炒茄子时加少量醋能使炒出的茄子颜色不变黑。

(8)防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。

(9)起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的芳香成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，色、香、味美得诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

值得注意的是：有些人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等芳香成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后应用。