烹调中使用酱油的技巧

酱油在烹调过程中是不可缺少的主要调味品之一，但在具体应用中若使用不当，则会产生适得其反的作用。在使用过程中要掌握下列几个要点。

(1)烹制色泽较重的菜肴时，可选择深色酱油与原料一同烹制，这样菜肴易上色。特别是深色酱油加热时间越长，上色的效果越好。但是应防止颜色过重、变黑，影响菜肴质量。

(2)有时用酱油烹调时，菜肴略带一股酸味。这是因为酱油中含有微量的有机酸，可以添加少量白糖来调味。

(3)添加酱油后易粘锅，因此在烹调时，要把酱油浇在原料上面，而不要撤在锅边上以防出现巴锅，使菜肴失去本味或变苦涩，影响菜肴风味。

(4)酱油中的糖类遇高温会焦化，有苦味物质生成。因此，在爆炒菜肴时加酱油最好在菜肴出锅之前，这样既能起到调味作用，叉能保持菜肴的风味。

(5)烹制注重本色本味的菜肴时，要少放或不放浅色酱油，如绿色蔬菜、海鲜菜肴等，否则会破坏菜肴的鲜味。如果是肉、菜混合烹制的菜肴，可分别烹制：先炒的肉中加浅色酱油，而炒蔬菜时可不放酱油，这样炒出的菜肴其色香味形将不受影响。