焦化鱼肉中含极强的致癌物

在日常生活当中，难免会因为一时大意而使炖在火炉上的鱼、肉烧干了水，烧成焦煳状，锅底结成了一层焦黑或者焦黄的"锅巴”。半碳化的焦化鱼肉到底能不能吃呢?

回答是焦化的鱼肉不能食用。因为烧焦的鱼肉蛋白质的氨基酸会变成一种叫氨甲基衍生物的物质，这种物质具有极强的致癌作用。专家认为，它的毒性大大超过了黄曲霉毒素。因此，营养学家一再告诫大家，鱼、肉烧焦后或含有鱼、肉的锅巴不能食用。

3，4一苯并芘是一种强烈致癌物，红烧肉中3，4一苯并芘仅含0—0．4微克／千克，而焦化的鱼、肉中3，4一苯并芘含量可高达35～99微克／千克。杂环胺是另一种强致癌物和致突变物质，在焦化的鱼肉中可测出很高的含量。因而更加说明焦化的鱼肉不能食用。

人的唾液可降低氨甲基衍生物的致癌毒性作用。有的学者做了这样的实验，在摄氏37℃下，鱼、肉的焦黄部分加入唾液放置12小时，其氨甲基衍生物大大减少。而食物入口经30秒钟咀嚼，与加唾液后放置12小时的效果完全相同。这就提示，细嚼慢咽促进唾液的分泌，有利于防癌抗癌，尤其在食用一些因煎、炸、红烧而使鱼、肉变成焦黄时，更应当加强咀嚼，以减轻致癌物质的毒性。

同样的道理，煎煮中药汤剂时，若不慎将中药饮片煮干煎焦了，为T防癌积身体健策，这剂中药也同样不能够服用