其他致癌物

在生产肉食罐头食品的时候，广泛使用的防腐剂是山梨酸，因为山梨酸曾经是被列为符合安全标准的化合物。然而，迪肯斯等的研究表明，长期给大鼠皮下注射山梨酸却引发了纤维瘤。

很多国家生产含乳饮料和冰淇淋时，为了能够提高黏稠度，经常加入角叉菜胶——从一些杉藻类植物中提取出来的胶体。

动物实验表明，口服或者皮下注射角叉菜胶会诱发动物肿瘤。

除此之外，生产冰淇淋及其他冷饮常常加入羧甲基纤维素，以起到增稠和稳定的作用。

然而，当给大鼠注射羧甲基纤维素的时候却发现有微弱的致癌作用。消费者如何应对

既然各种食品添加剂含有这样或那样致癌和可能致癌的物质，那么，作为一个消费者，应该怎么去应对呢?

首先，作为一个消费者，在自己的饮食构成中，应该以自己家里烹调食物为主，自己烹饪的食物是用天然原料，自己加工而成的。一-般来讲不必加入任何渤口剂，这种食物应该是安全的。

二：是选购加工食品时应该尽可能到正规商店，特别是大型商场购买，不能贪图便宜．不去那些*市场购买便宜的加工食品。俗话说："便宜没好货．好货不便宜。” 这话是十分有道理的。 其原因是，一些个体商贩，为了牟取暴利，经常不通过正常渠道进货，特别从那些未经有关部门正式批准的"地下工厂”非法生产的加工食品，这些食品的原料经常不合格，不卫生，没有卫生监督，不按正规流程生产，因此生产的经常是一些伪劣食品。

三是注意各种新闻媒体报道，特别食品卫生部门对商店食品检测的报道，不购买不符合卫生标准的食品。

例如，新闻媒体报道说，近来有"化学豆芽”热销京城的消息。说的是，市场上卖的豆芽外表看来很白嫩．在露天虽经风吹日晒也不打蔫，商贩们称这种豆芽用的是生产厂家研制的一种保鲜剂。记者去暗访，发现从绿豆被泡上一开始，工人们就开始用药，一直到豆芽出厂。工人说，这样做出芽率很高，豆芽生长快，生产周期短，产量高，每千克绿豆能多赚一元多。经过了解，出厂前用的"保鲜粉”商品名称叫"保险粉”，化学名叫做连二亚硫酸钠，是一种工业用漂白剂，长期食用这种漂白剂处理过的食品，会诱发起多种癌症，所以，国家有关部门严禁用于作食品添加剂。说起来，真是让人防不胜防，那就全靠自己提高警惕性了．当然，也不要"草木皆兵”。

熏烤、油炸食品中的致癌物 熏烤食品 北京烤鸭美味可口，人人都爱吃。马路边上，小商贩们支上烤具，放上木炭点上火，烤起了羊肉串，边烤边叫卖："*正宗烤羊肉串!”很多过往行人前去购买。北方有些地方，秋天到来，枣收获以后，就把枣加工成乌枣。乌枣就是把枣经熏制加工而成，不少人特别爱吃。豆腐干加工之后再用烟熏，称之为熏干。腊肉加工晒干后也可以用烟熏。有的灌肠、火腿，也是要用烟熏制。就是说，有人就喜欢烘烤、烟熏食物的味道。实际上，这种制作方式使食物受到了污染。冰岛、日本、欧洲波罗的海北岸的一些地区居民胃癌患病率之所以比较高，和当地居民常常食用烟熏食物有关。有关研究部门对烤鸭、烤乳猪、烤全羊、烤羊肉串等进行致癌性研究表明，这些食物有一定致突变性。

煤炭、木炭、天然气地、液化石油气等燃料燃烧可产生大量多环芳烃类物质。20世纪50年代，前捷克斯洛伐克、英国、前苏联已有研究表明，熏制的鱼、肉中含有苯并芘类致癌物质。根据测定，一些熏制食品当中的苯并芘含量如下：热熏鱼5～20微克千克，冷熏鱼0．5—1.5微克千克，生熏肠、半熏肠1～10微克千克，煮腊肠、短粗灌肠、小灌肠0．2—2微克千克。上述食品的表面由于直接被烟熏，所含的苯并芘可能会更高一些。比如，如果把肉直接挂在炉火上熏烤，苯并芘的含量则会高达107微克千克。熏烤食品在存放期间，外层的苯并芘要向内层扩散。可见熏烤并不是一种卫生的食品制作方法，特别是街头路边的木炭烤羊肉串r当然，用烤箱、微波炉烘烤的羊肉串，要比起木炭烤的羊肉串就卫生了许多。

除去熏烤令肉类受到污染以外，肉类、鱼类当中所含的动物性蛋白质在高温下熏烤，当温度上升到200℃左右时，其中的氨基酸、肌酸、肌酐类物质还会形成热裂解产物，是一些杂环胺类化合物，它总称叫氨基咪唑并氮杂芳烃，它英文编写为AIA。用AIA进行动物实验，能引发多种癌症．例如小鼠肝癌、胃癌、肺癌等．以及大鼠肝癌、肠癌、口腔癌、乳腺癌，局部注射还引发了肉瘤。油炸食品

如今北方人的早餐中，油条、油饼是其中重要的一种。其他经常见的油炸食品还有油炸糕、炸丸子、麻花等。近些年来又引进了西式各种油炸食品，比如肯德基炸鸡、炸羊肉串、炸鸡肉串等。油炸食品酥脆可口，再加上各种调味料，很受广大民众欢迎。然而，油炸食品当中常常也含有致癌物质。

在食品进行油炸同时，食油的温度一般要加热到1 80—200℃，而与热源直接接触的器皿处的油，温度则会更高一些。工业化生产的各种油炸设备，温度很容易掌控，而那些明火加热的油炸设备，温度则很难掌握。用液化石油气、天然气加热的还比较好一些，尤其是那些用蜂窝煤、煤球的火炉．油温则更加难以控制。早上到那些早点铺买油饼时，经常看到油锅中冒着烟。很多动物实验表明，在高温条件下，油进行着各种复杂的氧化聚合、环化反应，生成一些致癌物质，其致癌作用与油脂氧化生成的氮氧化物、丙烯醛、酮等化合物有关系。用含有这些化合物的油脂给动物进行皮下注射或者作饲料喂食，可导致良性或恶性肿瘤的发生。有关规定虽然要求油炸用油必须更换，但是很多饭馆老板都不当成事，规定对于他们来讲形同虚设，又难于进行严格监督。他们在进行食品加工的时候油少了就往上添，不会将陈油倒掉，他们不舍得倒。时间长了，油的颜色越来越深，成了"万年老油”．原苏联学者维舍斯拉沃娃把莫斯科一家馅饼铺用过的油加入到了大鼠饲料中，其中大约20％的大鼠长了肉瘤。

肉类油炸过度，特别是炸焦后，可生成很多种致癌物。比如炸牛排当中，检测出多种多环芳烃类化合物。即使是’摘炸变焦的面食品当中，也发现了致癌物。用炸焦了的食品喂养小动物，导致癌瘤的发生。这是由于．在高温条件下蛋白质及其分解物氨基酸经过了一系列反应后的产物，成为人体细胞的致突变因子，叫做突变原。突变原进入人体、易使人体正在分裂的细胞DNA发生变异，称为突变。突变细胞中难免会有癌细胞。动物实验表明，突变原有致癌性，所以，不赞成吃油炸食品。如果必需要吃，一是量要少．二是次数要少，特别是不要连续吃，以免致癌物进入体内达到致癌量，或累积达到致癌量。

油温过高是怎样产生致癌物的呢?下面以丙烯醛的生成反应过程为例来说明。

前面讲到，油脂的化学结构可划分为两部分：甘油和脂肪酸。当油温较高时，油脂中的甘油发生脱水反应，会失去两个水分子，就生成了丙烯醛，一种成分较简单的致癌物就这样产生了。

在食物油炸和烘烤过程当中，会产生致癌物质丙烯酰胺。例如油炸土豆片、油炸土豆条。而咖啡加工过程当中由于高温，也会产生这种致癌物质。家庭用油须知

控制油温

有些人说，炒菜油越热炒出的菜就越香，这可能有几分道理。于是，火旺油热，炒勺频颠，热锅快炒，香味扑鼻。殊不知，油锅就越热，油中冒出的烟就会越多，产生的致癌物越多．患癌的危险性就越大。当油温加热到60度时，油中的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸开始氧化；油温升到1300C，氧化物开始便分解。油温越高，氧化分解速度越快，产生的致癌物也就越多。人们通常把油温加热到270℃～280℃，油已冒青烟的时候才将菜放下锅，就产生了非常多的致癌物。

不吸烟的妇女肺癌患病率为什么上升

抽烟，使人患肺癌的危险性大增。有一些妇女不抽烟也患了肺癌，这好像又为抽烟者提供了一个借口：吸烟不一定得肺癌，不吸烟也不一定不得肺癌。单就这些话，也确实不能说没有一点道理。那么，不吸烟的女性为何也会患肺癌呢?这要具体分析，除了被动吸烟的可能外，就要考虑到厨房中的油烟了。炸烤煎炒，都是要用油加热。油加热产生的烟雾当中也含有很多种致癌物质，包括氮氧化物、苯并芘类物质。这些物质通过呼吸随空气进入肺中，是导致肺癌的原因之一，在我国，女性吸烟率较低，但近年来却发现，一些大中城市女性肺癌患病率逐线上升，其原因之一是烹调用油增多，油温过热产生的油烟所致。除此之外，煤、液化石油气燃烧也会产生一些致癌物质在厨房当中弥漫，天然气好一些。在烹饪中，除了掌握好油温外，要注意厨房通风．并及时开动抽油烟机，把空气中的致癌物及时排出室外，是非常必要的。

注意保质期．不吃"哈喇油”

在购买食用油时．一定要注意出厂日期和保质日期。这是因为．油的脂肪酸当中不饱和脂肪酸含量较多，性质不如饱和脂肪酸稳定。简单来讲，就是植物油没有动物油性质稳定，耐储性差，放的时间过长，就会慢慢酸败，产生一股刺鼻的"哈喇味”。油脂的酸败，从化学角度来讲，就是油脂产生氧化反应。植物油没有动物油耐放，就是由于植物油中的不饱和脂肪酸易被氧化，而导致酸败。油脂酸败后，不但气味很难闻，营养价值也降低，而且食用过多还会让人中毒，引发头昏、发冷、头痛、发热、呕吐、腹泻，甚至导致肝损害。油脂酸败的中间产物中有一种物质叫做脂质过氧化物，进人人体后，易使血液中产生血栓，也可能造成溶血病，容易使人产生老年斑，加快衰老到来。脂质过氧化物还容易令人体内产生*基，*基可加快衰老，容易导致细胞突变，产生癌细胞，因此，脂质过氧化物也是一种间接促癌物质，所以，家庭进行食用油一定要注意保质期。家里油多时，要根据保质期先后合理安排食用，不主张食用过了保质期的食用油，特别是过保质期比较久的食用油。

为了防止食用油酸败，要把油存放在避光、阴凉、通风良好的地方。