油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油

油滑鸡丝、鱼片时，要用三成热油(70℃~80℃)。因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，失去鲜嫩的特点。油滑鸡丝、鱼片时，使用70℃~80℃的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。