鱼片上浆要浓些

鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多，肌肉中结缔组织含量少，因而肌肉质地较细嫩松软，拉力较小，同时鱼片切制形状小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，口感鲜嫩，达到上浆目的。否则，上浆后在放置过程中，鱼片内部水分逐渐向外渗透，使浆液浓度过稀，达不到一定黏度。滑油时，容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，质地变老，失去鲜嫩口感和完整的形态，降低菜肴质量。