川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出

川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出

作为调味品，花椒的体积甚小，若直接调入菜中，很容易黏附于原料之上，这样就给菜肴的食用带来很大的不方便，影响菜肴的食用效果。所以，聪明的川菜厨师就创制出了取其味，不见其料的特殊的口味调制方法（在川菜中，这样的调味方法是很多的，但都是用在较为讲究的菜肴制作中，如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等）。这种方法运用到川椒炝黄瓜中，既可使菜肴获其麻味，又不致因此给菜肴的食用带来不便，这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步。

花椒的炸制是相当讲究的。说讲究，主要是指火候很难把握，这是因为它的体积过小所致。如果油温掌握不合适，过热极易将其炸煳，而炸煳了的花椒不但没有麻味，而且会带有焦苦味，若带到菜中，会使菜肴无法食用。所以，炸制花椒时，油温应以宁凉勿热为宜，因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题。炸制花椒需要凉油下锅，因为花椒麻味的炸出和口味的形成需要一个过程，这个过程也就是时间。油温高了，花椒猛然受热，里面的味道还未来得及释放，麻味还没有形成，椒体已处在将被炸煳的状态。有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿，再行炸制，花椒的味道可以最大限度地释放，实践证明，这是一种极好的花椒炸制方法。

花椒在炸制时，什么样的火候才算合适呢？因为用再凉的油炸制，最后也要将其炸熟，花椒炸制如果火候不到，只会有麻味而全无香味，没有香味的麻味被称作生麻味，而生麻之味是不会给菜肴带来香味的。此菜中的黄瓜口感很鲜脆，原料若极为鲜嫩，对口味来讲是相当敏感的。花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味，同时还要给予香味，都需要正确的炸制火候做保障。实践告诉我们，花椒的椒体呈深棕色时就捞出，浅则欠火，深则过头。