川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色

川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄，就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎，就会过火或欠火，过火辣椒被炸成煳状，不但没有适口的辣味产生，还会转化成煳辣味，菜肴就会燥辣呛人；欠火，辣椒炸制不熟，会有生辣味，椒香味不可能形成。

辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适，就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高，辣椒下锅后，即刻就要被炸煳，香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间，需要必要的过程。由不热到温热，由温热到将透才是正确的火候，辣椒只有通过这样过程的炸制，口味口感才是合适的。

在此菜中，辣椒在食用时，不仅可食其味，而且还可食其椒。此菜在上席时，黄瓜旁要放几颗辣椒，以酥香清脆，辣香兼备的口味口感给食者，特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示，要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢？应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚，紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽，并非在锅中炒制的成品色（也就是在锅中就直接炒成的紫红色）。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色，若是这样，成菜以后就会变成紫黑色，从质量角度和口感口味来讲，是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制，辣椒炒制火候已合适，黄瓜再下锅炒制，同样又受热一段时间，能不过火吗？菜肴的制作者，在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色，再加上以后时间的炒制，成菜以后，刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时，黄瓜就要下锅了，哪怕是稍等片刻，火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色，正好表明此时椒体被炸透，辣味正好适中而不燥，口感正好酥脆而不软绵，香味正好浓而不煳。